トロワショコラ
配合
| ％ | |
| 小麦粉「カメリア」 | ８０ |
| 小麦粉「バイオレット」 | ２０ |
| パン酵母 | ４ |
| 生地改良剤 | ０．１ |
| 食塩 | １．５ |
| 砂糖 | １６ |
| 脱脂粉乳 | ２ |
| ◎ラブ－ルガト－ブルタ－ニュ | １０ |
| ○パ－タノワ－ル | １０ |
| 全卵（正味） | ６ |
| 水 | ５５ |
| ※１〈ロ－ルイン〉 | |
| ◎ラブ－ルガト－シ－トＢＲ | ２５％（対生地） |
| ３ツ折り×３ツ折り休み×３ツ折り | |
| 最終生地厚３ｍｍ（実寸５ｍｍ）、３５ｃｍ幅 | |
| ※２〈ダマンドショコラ〉 | ％ |
| ○ベイクリ－ムショコラ | １００ |
| 全卵（正味） | ６０ |
| ア－モンドプ－ドル | ２５ |
| 小麦粉「バイオレット」 | ２５ |
| ※３〈コ－ティングチョコ〉 | |
| ①○レ－ベルスイ－ト | |
| ②○レ－ベルキャラメル | |
工程
| ストレ－ト法 | ||
|---|---|---|
| ミキシングタイム | Ｌ－３分Ｍ－６分 | |
| 生地温度 | ２４℃ | |
| フロア－タイム | ６０分 | |
| 大分割を行い、リタ－ドします。 | ||
| ロ－ルイン | ※１ | |
| 分割重量 | ９０ｇ | |
| ホイロ条件 | ３４℃７５％ | |
| ホイロ時間 | ６０分 | |
| 焼成温度 | 上火２１０℃／下火１８０℃ | |
| 焼成時間 | １５分 | |
| 〈成形〉 | ||
| 生地を伸ばし、※２ダマンドショコラを２５％（対生地）全体に塗り、その上にフランボワ－ズペパンを５％（対生地）塗ります。 | ||
| ロ－ル状にして３．５ｃｍ幅にカットし、天板にのせます。 | ||
| φ１０ｃｍセルクルをのせ、ホイロへ。 | ||
| 〈仕上げ〉 | ||
| 焼成冷却後、湯煎溶解した※３コ－ティングチョコを２０ｇ付け、※４クリスピ－パ－ルホワイトを適量トッピングします。 | ||
| 【ＭＥＭＯ】 | ||
| ※４…（株）前田商店 | ||
| ◎印は月島食品、○印は東京フ－ドの製品です。 | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
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