「きたのまるこ」は、北海道産小麦100％使用の強力タイプ全粒粉です。
従来の全粒粉と比較すると、加水が多く入り、
えぐみが少なく、しっとり、もっちりとしたパンに仕上がります。
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味わいのバランス
「きたのまるこ」は、まろやかな口当たりで、後味はすっきり。当社既存全粒粉よりも、えぐみが少なく、軽やかな味わいに。
※味覚センサーにより、基本的な味覚（旨味、苦味、塩味）を数値化し、客観的に表現
※上記はすべて50％配合の食パンの分析結果（株式会社味香り戦略研究所 調査）
食感の違い
「きたのまるこ」は、当社既存全粒粉よりも、しっとり、ふんわり、もっちりした食感に。
＊1 最大の力がかかった時の値［柔らかい＜硬い］
＊2 圧力を2回かけた時の値［さっくり＜もっちり］
※上記はすべて50％配合の食パンの分析結果（株式会社味香り戦略研究所 調査）
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山型食パン
配合
| ％ | |
| 小麦粉「ＰＹ‐２」 | ５０ |
| 小麦全粒粉「きたのまるこ」 | ５０ |
| パン酵母「オリエンタルイースト」（※） | ３ |
| 食塩 | ２ |
| きび糖 | ２ |
| はちみつ | ２ |
| 脱脂粉乳 | ２ |
| バター | ６ |
| 水 | ７５ |
工程
| ミキシング | Ｌ４Ｍ６↓（バター）Ｌ２Ｍ１０ | |
|---|---|---|
| 捏上温度 | ２７℃ | |
| 発酵時間（２７℃／７５％） | ３０分パンチ３０分 | |
| 分割重量 | ３００g×３ | |
| ベンチタイム | ２５分 | |
| 成形 | 車詰め | |
| ホイロ時間（３８℃／８５％） | ５５～６０分 | |
| 焼成（２０５℃／２２０℃） | ３５分 | |
| （※）オリエンタル酵母工業（株） | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
プチパン
配合
| ％ | |
| 小麦粉「セルヴァッジオ ファリーナ ジャポネーゼ」 | ７０ |
| 小麦全粒粉「きたのまるこ」 | ３０ |
| インスタントドライイースト | ０．２ |
| モルトシロップ | ０．５ |
| 食塩 | ２ |
| 水 | ７４ |
工程
| ミキシング | Ｌ１～２（オートリーズ３０分）Ｌ８Ｍ３ | |
|---|---|---|
| 捏上温度 | ２４℃ | |
| 発酵時間（２７℃／７５％） | ２０分パンチ２０分パンチ２０分パンチ | |
| 冷蔵（４℃） | 一晩 | |
| 分割 | ５０ｇ | |
| ベンチタイム | ３０～４０分 | |
| 成形 | バゲット、クッペ、ブール | |
| ホイロ（２７℃／７５％） | ３０～４０分 | |
| 焼成（２３０℃スチーム） | １５分 |
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
チャバッタ
配合
| ％ | |
| 小麦粉「セルヴァッジオ ファリーナ ジャポネーゼ」 | ７０ |
| 小麦全粒粉「きたのまるこ」 | ３０ |
| パン酵母「オリエンタルイースト」（※） | ２ |
| モルトシロップ | ０．５ |
| 食塩 | ２ |
| オリーブオイル | ８ |
| 水 | ７３ |
工程
| ミキシング | Ｌ１↓（オリーブオイル）Ｌ４Ｍ１０Ｈ２ | |
|---|---|---|
| 捏上温度 | ２４℃ | |
| 発酵時間（２７℃／７５％） | ３０分パンチ | |
| 冷蔵（４℃） | 一晩 | |
| 分割 | １００ｇ、２００ｇ | |
| ベンチタイム | ５０～６０分 | |
| 成形 | 軽く押さえて布取り | |
| ホイロ（２７℃／７５％） | ４０～５０分 | |
| 焼成（２３０℃スチーム） | １５～２０分 | |
| （※）オリエンタル酵母工業（株） | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
スコーン
配合
| 〔チョコレート〕 | ％ |
|---|---|
| ①小麦粉「きたのまるこ」 | １００ |
| ①ベーキングパウダー「O#1」（※１） | ５ |
| ①食塩 | ０．８ |
| ①砂糖（上白糖） | １５ |
| ②バター | ３５ |
| ③牛乳 | ４０ |
| ④チョコレート（１０㎜角）（※２） | ４５ |
| 〔くるみ〕 | ％ |
| ①小麦粉「きたのまるこ」 | １００ |
| ①ベーキングパウダー「O#1」（※１） | ５ |
| ①食塩 | ０．８ |
| ①砂糖（上白糖） | １５ |
| ②バター | ３５ |
| ③牛乳 | ４０ |
| ④くるみ（粗刻み） | ３５ |
工程
| ミキシング（ビーター使用） | １．①の材料を加えて均一に混ぜる（１速２分） | |
|---|---|---|
| ２．②の材料を加えてバターが小さな粒になるまで混ぜる（２速５分） | ||
| ３．③の材料を回転中のミキサーに徐々に加えて混ぜる（↓牛乳 １速１分 かきおとし １速１分３０秒） | ||
| ４．④を加えて、均一に混ぜる。（1速３０秒～１分）（途中かきおとし） | ||
| ねかし | 冷蔵庫で２時間休ませる（生地を厚さ２５～３０㎜に伸ばし、トレーに載せる） | |
| 成形 | １．生地を厚さ２４㎜に延ばす。 | |
| ２．生地を９０㎜の正方形にカットし、さらに対角線で二等分する（重量約１０５ｇ） | ||
| ３．ベーキングシートを敷いた天板に並べる | ||
| ラックタイム | ３０分 | |
| 焼成 | 上火１９０℃ 下火１６０℃ ２５分 （下天板なし） | |
| （※１）オリエンタル酵母工業（株） | ||
| （※２）東京フード（株） | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
