チョコとナッツのクロワッサン
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- 【パン】デニッシュクロワッサン
サクサクのクロワッサンにラム酒風味のシロップと栗をサンドし、その上からチュ－イ食感のチョコ生地とケ－キを絞り焼き上げました。２種類の上掛け生地の食感と見た目のコントラストが映えるクロワッサンです。
[レシピ提供]
配合
| ％ | |
| 小麦粉「リスドオル」 | １００ |
| パン酵母 | ４ |
| 生地改良剤 | ０．１ |
| モルト | ０．３ |
| 食塩 | ２ |
| 砂糖 | １０ |
| 脱脂粉乳 | ３ |
| ◎ルミナスレグノ／ＭＢ | ６ |
| 牛乳 | ５０ |
| 水 | ７ |
| ※１〈ロ－ルイン〉 | |
| ◎ラブ－ルガト－シ－トＶ | ３０％（対生地） |
| ３ツ折り×３ツ折り休み×３ツ折り | |
| 最終生地厚３㎜（実寸５㎜） | |
| ※２〈シロップ〉 | ％ |
| シロップ | １００ |
| ラム酒 | １００ |
| ※３〈ケ－キ生地〉 | ％ |
| ◎ルミナスレグノ／ＭＢ | １１０ |
| 砂糖 | １００ |
| 全卵（正味） | １００ |
| 小麦粉「バイオレット」 | １００ |
工程
| ストレ－ト法 | ||
|---|---|---|
| ミキシングタイム | オ－ルインＬ－８分Ｍ－３分 | |
| 生地温度 | ２４℃ | |
| フロア－タイム | ４０分 | |
| 大分割を行い、－３℃でリタ－ドします。 | ||
| ロ－ルイン | ※１ | |
| 分割重量 | ６０ｇ | |
| ホイロ条件 | ３２℃７５％ | |
| ホイロ時間 | ９０分 | |
| 焼成温度 | 上火２１０℃／下火 １９０℃ | |
| 焼成時間 | １５分 | |
| 〈成形〉 | ||
| 底辺９㎝×２３㎝にカットし、天板に並べホイロへ。 | ||
| ホイロ後、塗り卵を付け焼成します。 | ||
| 〈二次加工〉 | ||
| （１）焼成後、クロワッサンを斜めにカットし、※ ２シロップを１２ｇ刷毛塗りします。 | ||
| （２）☆エトショコラを５ｇ絞り、１／２カットした栗（シロップ煮）を３粒サンドします。 | ||
| （３）クロワッサンの上に☆エトショコラを１５ｇ絞り、ヘ－ゼルナッツを７ｇのせ、※ ３ケ－キ生地を８ｇ絞り焼成します。 | ||
| 焼成 | １９０℃ １０分前後 | |
| 【ＭＥＭＯ】 | ||
| ◎印は月島食品、☆印はホ－ライの製品です。 | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
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