日清製粉グループ　健康と信頼をお届けする小麦粉から生まれる “美味しい” を創ろう！ 会員制業務用お役立ちサイト

	％
小麦粉「リスドオル」	１００
パン酵母	４
生地改良剤	０．１
モルト	０．３
食塩	２
砂糖	１０
脱脂粉乳	３
◎ルミナスレグノ／ＭＢ	６
牛乳	５０
水	７
※１〈ロ－ルイン〉
◎ラブ－ルガト－シ－トＶ	３０％（対生地）
３ツ折り×３ツ折り休み×３ツ折り
最終生地厚３㎜（実寸５㎜）
※２〈シロップ〉	％
シロップ	１００
ラム酒	１００
※３〈ケ－キ生地〉	％
◎ルミナスレグノ／ＭＢ	１１０
砂糖	１００
全卵（正味）	１００
小麦粉「バイオレット」	１００

ストレ－ト法
ミキシングタイム	オ－ルインＬ－８分Ｍ－３分
生地温度	２４℃
フロア－タイム	４０分
大分割を行い、－３℃でリタ－ドします。
ロ－ルイン	※１
分割重量	６０ｇ
ホイロ条件	３２℃７５％
ホイロ時間	９０分
焼成温度	上火２１０℃／下火 １９０℃
焼成時間	１５分
〈成形〉
底辺９㎝×２３㎝にカットし、天板に並べホイロへ。
ホイロ後、塗り卵を付け焼成します。
〈二次加工〉
（１）焼成後、クロワッサンを斜めにカットし、※ ２シロップを１２ｇ刷毛塗りします。
（２）☆エトショコラを５ｇ絞り、１／２カットした栗（シロップ煮）を３粒サンドします。
（３）クロワッサンの上に☆エトショコラを１５ｇ絞り、ヘ－ゼルナッツを７ｇのせ、※ ３ケ－キ生地を８ｇ絞り焼成します。
焼成	１９０℃ １０分前後
【ＭＥＭＯ】
◎印は月島食品、☆印はホ－ライの製品です。