シトラスド－ムデニッシュ
レシピID：OK01821
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- 【パン】デニッシュクロワッサン
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夏
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ダマンドを敷いて焼き上げたタルトに、「爽やか瀬戸内レモン２６」を絞り、柑橘系のフル－ツを並べました。ド－ム型に焼いた網掛けを乗せて見た目にも涼しげで、夏にぴったりなデニッシュです。冷やして食べると、フル－ツと「爽やか瀬戸内レモン２６」の爽やかさが一層引き立ちます。
[レシピ提供]
配合
| ％ | |
| 小麦粉（ミリオン） | ８０ |
| 小麦粉（バイオレット） | ２０ |
| イ－スト（ＬＴ－３） | ２ |
| パン品質改良剤（ユ－ロベイクＬＳ） | ０．２ |
| 砂糖 | ３ |
| ※油脂：バタ－；食塩不使用 | ４０ |
| 食塩 | ２ |
| 本格パン種（クレム・ドゥ・ルヴァン） | ５ |
| 水 | ３８ |
| ※冷蔵庫で冷やしダイス状にカット | |
工程
| ミキシング | ↓(油脂)Ｌ２ 分 | |
|---|---|---|
| 捏上温度 | ２４℃ | |
| フロア時間 | ３０分 | |
| 大分割 | ２ｋｇ | |
| リタ－ド条件 | ０℃／１５～２０時間 | |
| ロ－ルイン | ４つ折り４回 | |
| 厚さ | ２mm | |
| 分割重量 | ３０ｇ | |
| 成型 | ①φ１０cmで２枚型抜き | |
| ②１枚は底に使用 | ||
| ③もう１枚をφ９cmで型抜き | ||
| 外枠は底に使用 | ||
| ④内枠は網掛け部分に使用 | ||
| （別途焼成１８０℃／１５分） | ||
| ⑤底に②③を重ね、※ダマンド１５ｇ | ||
| 焼成時間 | ２５分 | |
| 焼成温度 | 上火１８０℃／下火１９０℃ | |
| 仕上げ | フラワ－ペ－スト（爽やか瀬戸内レモン２６）１０ｇ | |
| オレンジ・グレ－プフル－ツ各２ケ | ||
| ④で焼成した網掛け生地をのせる | ||
| 粉糖適宜 | ||
| <トッピング等> | ||
| ※ダマンド（％） | ||
| 小麦粉（バイオレット）１００、ア－モンドパウダ－１２５、砂糖１２５、全卵１２５、油脂：マ－ガリン１２５ | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
関連するカタログ
ユ－ロベイクＬＳ
ビタミンＣ、乳化剤を使用しないパン品質改良剤です。各種酵素の特性を活かした酵素のバランスによりスクラッチ製法と冷凍生地製法で安定した高品質のパンが得られます。
メーカー： オリエンタル酵母工業株式会社
ＬＴ－３
低温域での発酵が休止する低温感受性機能を持つパン酵母です。冷凍、冷蔵生地において作業性が向上し、パン品質においても安定した製品作りが可能になります。
メーカー： オリエンタル酵母工業株式会社
