グラノ－ラヌガ－グラッセ
配合
| Ａ：スポンジ生地 | ％ |
|---|---|
| ＜①＞ | |
| 上白糖 | １１０ |
| 液糖 | １０ |
| ◎クレマトルテ | １５ |
| ＜②＞ | |
| 殺菌卵 | １８０ |
| ＜③＞ | |
| 薄力粉「バイオレット」 | １００ |
| Ｂ．Ｐ． | ２ |
| ＜④＞ | |
| ◎ママ－ル | ４０ |
| Ｂ：ム－ス | ｇ |
| ＜①＞ | |
| 粉ゼラチン | ５ |
| 水 | ２５ |
| ＜②＞ | |
| ◎サワ－テイスト／ＭＢ | ３０ |
| ＜③＞ | |
| 蜂蜜 | ６０ |
| グラニュ－糖 | １５ |
| ＜④＞ | |
| 冷凍卵白 | ４０ |
| ＜⑤＞ | |
| ◎ヴィアンホイップＨ | ２００ |
| ＜⑥＞ | |
| ミックスフル－ツ | ７０ |
| フル－ツグラノ－ラ | ４０ |
| ピスタチオ（ロ－スト・刻み） | １０ |
| クランベリ－シロップ漬け（刻み） | １５ |
| ア－モンドプラリネ | ２０ |
製法
| 〈Ａ：スポンジ生地〉 | ||
|---|---|---|
| （１）①と一部の②を撹拌します。 | ||
| （２）残りの②を加えます。 | ||
| （３）③をふるい加えます。 | ||
| （４）④を加えます。 | ||
| 低速３０秒中高速４分３０秒 | ||
| 最終比重０．５０前後 | ||
| 生地重量４００ｇ（８取り天板） | ||
| 焼成温度２００℃ １０分前後 | ||
| 〈Ｂ：ム－ス〉 | ||
| （１）ふやかした①を湯煎溶解し、②と合わせておきます。 | ||
| （２）③を１１０℃まで煮詰め、泡立てた④に少しずつ加え、高速で撹拌します。 | ||
| （３） （１）と（２）を合わせ、更に七分立てにした⑤を合わせます。 | ||
| （４）⑥を合わせます。 | ||
| 〈構成〉 | ||
| （１）セパレ－ト紙を敷いた型にム－スを７００ｇ流します。 | ||
| （２）３０㎝×１７㎝にカットしたスポンジを貼り付けます。 | ||
| （３）冷凍して冷やし固めます。 | ||
| （４）３㎝にカットします。 | ||
| 【ＭＥＭＯ】 | ||
| ◎印は月島食品の製品です。 | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
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