マリトッツォ（カスタ－ド）
- カテゴリ
- 【パン】菓子パン
ブ－ムが続いているマリトッツォ。泡立てた生クリ－ムに「アッシュカスタ－＜プレ－ン＞」を合わせたクレ－ム・ディプロマットをたっぷりとはさみ、よりリッチに仕上げました。ブリオッシュには北イタリア原産の本格パン種「パネト－ネ種Vecchio」を使って、本場のおいしさを追求しています。
[レシピ提供]
配合
| ％ | |
| 小麦粉（カメリヤ） | １００ |
| イ－スト（ＶＦ） | ３ |
| パン品質改良剤（ド－ジャストＮＥＷ） | ０．３ |
| 砂糖 | ２０ |
| 油脂：マ－ガリン | ３０ |
| 食塩 | １ |
| 脱脂粉乳 | ３ |
| 全卵 | ２０ |
| 卵黄 | １０ |
| 本格パン種（パネト－ネ種Ｖｅｃｃｈｉｏ） | ５ |
| 水 | ３０ |
工程
| ミキシング時間 | ↓（１／２油脂）Ｌ４Ｍ６↓ (１／２油脂） Ｍ６Ｈ３分 | |
|---|---|---|
| 捏上温度 | ２７℃ | |
| フロア時間 | ６０分 | |
| 分割重量 | ３０ｇ | |
| ベンチ時間 | ３０分 | |
| 成型 | 再丸め | |
| ホイロ時間 | ７０分 | |
| ホイロ条件 | ３２℃／７５％ＲＨ | |
| 焼成時間 | １２分 | |
| 焼成温度 | 上火１９０℃／下火２１０℃ | |
| 仕上げ | 焼成したブリオッシュの横から切れ込みをいれる | |
| しっかり開いてから、クレ－ム・ディプロマット※５０ｇをはさむ | ||
| パレットナイフで表面を平らに整える | ||
| 粉糖適宜 | ||
| ※クレ－ム・ディプロマット | ||
| 生クリ－ム（乳脂肪分４２％）２００ｍｌにグラニュ－糖１６ｇを加えて８分立てにし、フラワ－ペ－スト（アッシュカスタ－＜プレ－ン＞）２００ｇを混ぜ合わせる。 | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
関連するカタログ
アッシュカスタ－＜プレ－ン＞
牛乳をふんだんに使用しそのおいしさをいかした、辻口博啓氏監修のカスタ－ドクリ－ムです。バニラの香りも豊かに、辻口博啓氏ならではの豊かな味わいと、とろけるようなテクスチャ－です。
メーカー： オリエンタル酵母工業株式会社
パネト－ネ種Ｖｅｃｃｈｉｏ
北イタリア・ピエモンテ州で永年植え継がれてきた伝統のパネト－ネ種を入手し、独自の発酵技術により管理しやすく、安定した性能の発酵種に仕上げました。甘く、まろやかな酸味をパンに与えます。
メーカー： オリエンタル酵母工業株式会社
ＶＦ
リ－ンな配合のフランスパン・食パンからリッチな配合のデニッシュ・菓子パンまで幅広い種類のパンにご使用いただけます。またスクラッチ製法だけでなく冷凍生地製法にもご活用いただける汎用性の高いパン酵母です。 特に腰高に焼き上げたいロ－ルパン、ま...
メーカー： オリエンタル酵母工業株式会社
