カスタ－クリ－ムタルト
レシピID：OK01689
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- 【パン】デニッシュクロワッサン
- 催事
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春
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卵のおいしさを生かしたクリ－ムをトッピングして焼き、仕上げに表面を香ばしくブリュレしました。イ－スタ－時期のティ－タイムメニュ－におすすめ。冷やしても温めても、おいしくいただけます。
[レシピ提供]
配合
| ％ | |
| 小麦粉（リスドオル） | ８０ |
| 小麦粉（オ－ション） | ２０ |
| イ－スト（ＬＴ－３） | ５ |
| パン品質改良剤（ユ－ロベイクＬＳ） | ０．５ |
| ベ－キングパウダ－（デルトン） | ２ |
| 砂糖 | ８ |
| 油脂：マ－ガリン | ５ |
| 食塩 | １．６ |
| 全卵 | １０ |
| 本格パン種（クレム・ドゥ・ルヴァン） | ５ |
| モルトエキス（モルトエ－ス２０） | ０．３ |
| 水 | ３８ |
| 【対生地】 | |
| ロ－ルイン油脂 | ２５ |
工程
| ミキシング時間 | ↓（油脂）Ｌ３Ｍ１分 | |
|---|---|---|
| 捏上温度 | ２１℃ | |
| フロア時間 | ３０分 | |
| 大分割 | ２ｋｇ | |
| リタ－ド条件 | ０℃／１５～２０時間 | |
| ロ－ルイン | ロ－ルイン油脂 ５００ｇ | |
| ３つ折り３回 | ||
| 厚さ | ２．３ｍｍ | |
| 分割重量 | ５５ｇ（１１×１１ｃｍ） | |
| 成型 | 座布団成型 | |
| ダイスア－モンド 適宜 | ||
| セルクル（φ１０ｃｍ×高さ３ｃｍ） | ||
| ホイロ時間 | ５０分 | |
| ホイロ条件 | ３２℃／８０％ＲＨ | |
| トッピング | フラワ－ペ－スト（高級カスタ－３００）４０ｇ | |
| 焼成時間 | １６分 | |
| 焼成温度 | 上火１９０℃／下火２００℃ | |
| 仕上げ | カソナ－ド 適宜 | |
| ブリュレする | ||
| 粉糖 適宜 |
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
