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Bonne Qualité（ボンヌカリテ）

2025年、東京・目黒区にオープンした「Bonne Qualité」。オーナーシェフの中野竜弘さんは、大阪の名店「なかたに亭」（現在は閉店）でキャリアをスタートし、東京・自由が丘の「パリセヴェイユ」、フランス・パリの「ジル・マルシャル」で研鑽を積みました。シンプルでありながらも、丁寧な手仕事によって「食べた人の想像を少し超える味」を表現しています。

フランスで出合った自由な発想のお菓子

帰国後、店をオープンするにあたってビスキュイ サヴォワをスペシャリテに育てることに決めました。たくさんのビスキュイ サヴォワを食べ歩いた中野さんがめざしたのは、「シフォンケーキとカステラの中間」のような食感。シフォンケーキほどはふわふわさせず、きめが整った生地にするために、粉を加えたあとはあえて気泡を潰すようにして生地を仕上げるといいます。

材料はバター、卵、小麦粉、砂糖といったシンプルな焼き菓子だからこそ、大切にしているのが、素材の選定です。卵は平飼い卵を使用。砂糖にも工夫をし、生地に加えているのは、てん菜由来のヴェルジョワーズとキビ砂糖です。さらに、表面にはカソナードをまぶして「カステラの底のような」食感に仕上げました。

「僕のビスキュイ サヴォワには、この３つの砂糖が欠かせません。メレンゲにキビ砂糖を使うことで、しなやかでコシのある生地になりますし、ヴェルジョワーズも、グラニュー糖に置き換えてしまったら、なんだか物足りない味になってしまう。カソナードは粒子が溶けにくいので表面の食感づくりに向いています」

何度も試作を重ねるなかで行き着いたこの配合が、やわらかでありながらも、歯切れのよい独特な食感を生み出しています。現地ではコンフィチュールなどとともに食べられていたことから、お店では季節に応じたコンフィチュールのほか、アヌシー地方のリキュールで風味をつけた生クリームも販売しています。

日常の延長線上に小さな喜びを

ビスキュイ サヴォワのほかにも、店内にはカヌレやガトーバスク、ファーブルトンなどさまざまなフランス地方菓子が並びます。しっとりとした生地の中にキャラメリゼしたリンゴをしのばせ、クランブルをのせて焼き上げたオリジナル菓子「ポム クランブル」なども人気です。

「なるべく親しみやすいものを置きたいと思っています。『非日常感』の強いお菓子より、日常の延長線上にありながら、少しの発見や技量が感じられる。そんなお菓子を心がけています」

マドレーヌにも、中野さんらしい工夫が散りばめられています。取材時、すでに完売していた定番の「マドレーヌ トラディション」は、「ジル・マルシャル」のマドレーヌをイメージしてつくり上げたものです。以前は、焼き菓子はしっかりと焼き込んでこうばしさを引き出すことを重視していましたが、最近はあえて焼きすぎず、口どけのなめらかさや生地の一体感を大切にするようになったといいます。

「一般的に、マドレーヌはしっとりとした生地が魅力とされていますが、僕のマドレーヌはもっと軽やかな食感です。極端に言えば、ベビーカステラのようなふんわり感でしょうか。中心部をどれだけ軽くできるかは、いつも意識しています」

理想の生地をめざして、小麦粉は「カメリヤ」と「バイオレット」をブレンドしています。
マドレーヌはフレーバーを約8品展開。自家製フリュイルージュのジャム、フランボワーズ風味のアーモンドクラックランを加えた「マドレーヌ アマンドルージュ」や、ベネズエラの北部にある小さな村・チュアオの希少なカカオをたっぷり練り込んだ「マドレーヌ カカオ」など、同じマドレーヌでありながら、さまざまな味わいを楽しめるようにしています。

「好き」を原点に焼き菓子をつくる

実は「焼き菓子屋さんを営みたい」という思いから、パティシエの道に進んだという中野さん。そうした夢が生まれた背景には、ある原体験がありました。

「高校生のころ、自宅の近くにあった焼き菓子屋さんに通っていました。週末にしかオープンしていなかったので、オーナーさんが趣味でされていたお店なのかもしれません。けれども、そうした『好き』を詰め込んだ空間を何度も訪れるうちに、自分もこんな店を持ちたいと思ったんです」

高校生のころに抱いた夢は、フランスでの経験を経ても変わることなく、今の店づくりにつながっています。フランスの地方菓子の味わいや背景を大切にしながら、素材や食感の工夫によって自分の「好き」を表現する。そんな中野さんの思いが、店内の焼き菓子の一つひとつに息づいています。

Préférence（プレファレンス）

東京・新中野に店を構える「Préférence（プレファレンス）」。オーナーシェフの池田龍一さんは、フレンチの料理人を経てパティシエに転身。「モンサンクレール」などで経験を積んだ後、ベーカリー「ル・ルソール」でパンづくりにも携わりました。さまざまなジャンルで培った経験を生かし、素材や配合、焼き方を細かく見極めながら、日々のお菓子づくりに取り組んでいます。

定番のお菓子ほど、つくり手の技術が表れる

味わいの決め手となるのが、アーモンドとバターです。さまざまな産地のアーモンドを比較するなかで、池田さんが選んだのは「アーモンドの女王」と呼ばれるスペイン産の最高級品種・マルコナアーモンドでした。

「香りがいいシチリア産のアーモンドも候補だったのですが、焼き上げたときの旨味やコクという点では、マルコナアーモンドのほうがフィナンシェには合うと感じて。バターは、アーモンドに負けないよう、AOP認証を受けたフランス・モンテギュー社の発酵バターをふんだんに使用しています」

フィナンシェは、焼き立てとギフト用に個包装したものを用意。午前中から店頭に並び始める焼き立てのフィナンシェは、外側はサクッと、中はふんわりとした食感です。頬張った瞬間、じゅわっとアーモンドとバターが香ります。

なお、個包装したフィナンシェには酸素吸収剤を封入していません。酸素吸収剤は保存性を高めてくれる一方で、フィナンシェが均一にしっとりしてしまうのが理由です。そうしたことから、賞味期限も10日間に設定し、できるだけおいしい状態で食べてもらえるようにしています。

「おいしいカヌレ」を求めて半年以上試作

フィナンシェと並んで人気なのが、カヌレです。独立前、東京・駒場東大前のベーカリー「ル・ルソール」でパンを学んでいた池田さん。ル・ルソールのシェフの清水宣光さんから「おいしいカヌレをつくってほしい」と依頼を受け、開発をスタートしました。しかし、一向に満足できる仕上がりにならなかったといいます。

「清水さんの希望で、外側がガリっとするような強い焼き上がりをめざしていました。ですが、何度試してみても理想の仕上がりにならなくて」

「ガリッとしたカヌレ」にならなかった理由の一つに、砂糖の量がありました。本場・フランスでは砂糖をしっかりきかせた甘いカヌレが主流ですが、池田さんはもう少し甘さを控えたいと考えました。しかし、砂糖の量を減らせば減らすほど、外側の食感がやわらかくなってしまいがちでした。

半年以上、毎日試作を続けたある日、味も食感も思い描いていた通りのカヌレが完成しました。決め手となったのは、牛乳の温度でした。

「沸かした牛乳を加える工程があるのですが、牛乳の温度を60度まで下げて加えたら、すべてが解決したんです」

こうして、甘さを抑えながらも、力強い食感を楽しめるカヌレが完成しました。

レモンの酸味と、生地の食感。そのバランスを探る

冷蔵ショーケース内に並ぶレモンケーキにも、池田さんの技が光ります。

「レモンの味をしっかり打ち出したくて。レモン果汁と砂糖を合わせたシロップをつくって、焼き上がった生地に染み込ませています。1個あたり15gくらい漬け込んでいます」

シロップを吸った生地がねっとりとした食感にならないよう、粉は軽やかさをキープできる「バイオレット」を使用。結果、ほどよいしっとり感を保ちながらも、口に含んだ瞬間、すっと溶けていくような舌触りを実現しました。

また、表面のグレーズもポイントです。レモンケーキでは、砂糖を使ったグレーズが一般的ですが、時間が経つと溶けたり、ひび割れたりすることがあります。そうした理由から、ホワイトチョコレートを使うお店もありますが、状態は保ちやすいものの、池田さんにとっては甘さが強く感じるのが課題でした。最終的にたどり着いたのが、トレハロースを使ったグレーズでした。

「トレハロースは、僕のイメージでは砂糖の6割程度の甘さです。グレーズにトレハロースを使えば、甘さを抑えられる。きれいに仕上げながら、レモンケーキの味を邪魔しないんです」

Pâtisserie “Basique”（パティスリー・バジック）

東京・仙川に店を構える「パティスリー・バジック」。オーナーシェフの山﨑正也さんは、長年にわたり製菓教育の現場で学生たちにお菓子づくりを教えてきました。自身の店を構えた今、軸にあるのは「基本（＝Basique）」。たくさんの学生たちに教えてきた知識や技術を一つひとつのお菓子に落とし込みながら、基本のお菓子の魅力を伝えています。

教えてきた「技術」を自らの店で

「開業前にパリで食べたティグレが、すごくおいしかったんです。自分の店でもつくってみようと思いました」

同店では、フィナンシェ生地をつくる際、バターをしっかりと焦がすようにしています。けれども、ティグレの場合、フィナンシェと同様の工程だとチョコレートの風味が弱まってしまうため、少し軽めの焦がし加減にとどめています。

ガナッシュにはカカオ分66%のヴァローナ社の「カライブ」を使用。たっぷり詰められるよう、フィナンシェ生地の中心部を少し削っています。さらに、ガナッシュを注ぐ前に同じくヴァローナ社のパール・クラッカンを入れ、軽やかな食感もプラスしました。一般的なティグレよりも少し大きめに仕立て、1個でも満足できるようにしています。

焼き立てのティグレはさっくり香ばしい生地と、ガナッシュのなめらかさのコントラストを楽しめます。個包装したティグレは時間とともに生地がしっとりと落ち着いていき、チョコレートとの一体感が生まれるといいます。それぞれのおいしさを楽しめるのも魅力です。

焼き菓子は“焼いてなんぼ”

山﨑さんがお菓子をつくるうえで大切にしていることの一つが、「きちんと焼き切る」こと。その考えがよく表れているのが、「ピティビエ」です。

パート・フィユテは、準強力粉と強力粉を使用。準強力粉を加えたバター生地（中生地）を4つ折り3回・3つ折り1回で折り込んでいます。ラム酒とアマレットで香りづけしたクレーム・ダマンドを包み、160℃のオーブンで50分以上かけて、しっかり火を入れます。「焼き菓子は、“焼いてなんぼ”」と山﨑さんは語ります。

レイエは放射線状に入れることで、たくさんの切り込みができ、火通りがよくなります。側面の生地もきれいに立ち上がり、さっくりと軽やかな生地と、しっとりしたクリームが絶妙に合わさる一品です。

基本を大切に、ほんの少し自分らしく

素材選びにも、山﨑さんらしい考え方が表れています。すべての素材にコストをかけるのではなく、「味に直結する部分」を判断しているといいます。

たとえば、ファーブルトンに使うプルーンは、上質なフランス・アジャン産を採用。一方で、ティグレに使用するフィナンシェ生地のバターは、発酵バターではなくフレッシュなものを選んでいます。

「すべてにおいてこだわればいいというわけではなく、どこに投資をするかの『小さな見極め』が、自分らしい菓子につながると考えています」

そうした考えは、焼き菓子をつくる際のささやかな工程にも表れています。たとえば、焼き菓子の型には離型油（オイルスプレー）を使用するのではなく、必ず型にバターを塗っているといいます。「生地に反映されるため、この手間を惜しんではいけません」と山﨑さん。ファーブルトンには、さらにひと工夫を施しています。バターを塗ったあと、型の底にグラニュー糖を振り入れ、底面がキャラメリゼされたような、こうばしい状態に仕上げます。

「基本のお菓子って、きちんとつくれば、それだけでおいしいんです。47年間の教員生活でも、迷ったとき、悩んだとき、立ち返る場所が基礎でした。今後も基本を大切にしながら、ほんの少し自分らしさが出るようなお菓子づくりを続けていきたいですね」

※店舗情報及び商品価格は取材時点（2026年09月）のものです。最新の店舗情報は、別途店舗のHP等でご確認ください。