テロワ－ル ピュ－ル ポ－リッシュ法
レシピID：NS01761
＜シェフからのコメント＞
香りがよく、臭味が無い。吸水も７２％入れても作業性も良いです。 １００％テロワ－ル ピュ－ルで仕込んでも日本人には食べやすいと思います。
シェフ：井上克哉 氏（ブ－ランジュリ－ オ－ヴェルニュ）
[レシピ提供]
- 日清製粉株式会社
配合
| 小麦粉（テロワ－ルピュ－ル） | ３０％ ７０％ |
|---|---|
| 食塩 | － ２．１ |
| インスタントイ－スト（サフレッド） ※日仏商事株式会社 | ０．１ ０．４ |
| モルトエキス ※日仏商事株式会社 | － ０．３ |
| 水 | ３０ ４２ |
工程
| ポ－リッシュ種ミキシング | 艶が出るまでよく混ぜる ３～５分程度 | |
|---|---|---|
| 捏上温度 | ２５℃ | |
| 発酵時間（２８℃ ７５％） | ３時間後冷蔵（８℃）１６時間後使用可能 | |
| 本捏ミキシング | Ｌ４H３(スパイラル)最初から種を混入する事 | |
| 捏上温度 | ２３℃ | |
| フロアタイム（２８℃７５％） | ４５分パンチ４５分 | |
| 分割 | ３５０ｇ | |
| ベンチタイム | ３０分 | |
| 成形 | バゲット | |
| ホイロ（２８℃８０％） | ６０分 | |
| 焼成（２５０℃／２２０℃） | ２５分(スチ－ム) |
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
