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第7回

個性で攻める、まぜそば新時代へ

油そばからまぜそばへ、スープはなくても味は踊る

ラーメンの三大要素（麺・スープ・具）のうち、「スープ」を使わずに提供する「まぜそば」。麺と具に加え、タレや香味油で味付けをするこのスタイルが人気を集めている。日本での始まりは、昭和30年代の東京多摩地区で生まれた「油そば」。中華料理の汁なし麺「拌麺」を参考にしたとも言われているが、しばらくはラーメン店の中にひっそりと置かれた「知る人ぞ知る」メニューだった。平成に入って、油そばをメインにする店や、油そばだけをメニューに置く店も登場するようになり、1990年代後半には第一次油そばブームが起こった。
2000年代に入って、油そば専門のチェーン店が次々と生まれた。2008年に創業した「東京油組総本家」をはじめ、「春日亭」「元祖油堂」「日本油党」といったチェーン店が東京から各地へ出店し、第二次油そばブームといった様相を呈している。タレの上に茹でた麺が乗り、様々な調味料での味変もアピールしていて、卓上に10種類以上の調味料を置く店もある。
そして、2000年代後半からは「まぜそば」の名前もしばしば登場するようになった。スープを用いないラーメンという点では「油そば」と同じで、明確な定義の違いはない。ただ、2004年に開店した「ラーメン二郎 横浜関内店」の「汁なし」をもとにした「具だくさん」のまぜそばが多く見られる。また、名古屋の「台湾ラーメン」をヒントに生まれた「台湾まぜそば」も、辛口ミンチ肉、ニラ、魚粉、ネギ、卵黄など、様々な具が乗っている。

令和のまぜそばは「スープ」がカギ？

まぜそばはスープを作るコストを抑えられる事もあり、出店が続く人気ぶりが加速している。一方でスープがない分、ボリューム感に物足りなさがあるという課題もある。油そばチェーンの「元祖油堂」や「春日亭」ではスープ割りも用意していて、麺を食べ終わった後のタレをスープで割って味わえるようにしている。また、野菜やチャーシューをたっぷり乗せた「まぜそば」で、ボリューム感を強調する店もある。
また、具やタレの味つけが似た傾向になる為に、味の個性を出しづらいといった指摘もある。「台湾まぜそば」など、流行した味に寄せた店が次々と出店している事も一因かもしれないが、個性あるまぜそばを提供するために、独特な具を乗せたり、タレに少量のスープを加えている店もある。

人気ラーメン店が手掛ける、新しい「台湾まぜそば」

今回訪れたのは「炒飯と新潟中華そば 我武者羅 初台店」。京王新線初台駅中央口から徒歩5分ほどの商店街にある。

2020年、「背脂中華そば 我武者羅」として開店。2026年2月にリニューアルして、ラーメン、つけ麺、まぜそばなどの各種メニューに、「チャーハン」もオススメメニューとして提供している。

看板メニューの「生姜醤油ラーメン」は、新潟県長岡市で人気の味。生姜をたっぷり入れる事で動物系素材の臭いを抑える一方で、体が温まるスープになって体にも優しいラーメンだ。

今回紹介したいのは「台湾まぜそば」。「台湾ラーメン」の辛いミンチ肉を中央に乗せた名古屋生まれの一品とは、見た目から完全に別物。モヤシとニラの炒め物から着想を得た、独特な台湾まぜそばになっている。

器の底にたまったタレは、ソースのように見えるが不使用。様々なスパイスや調味料をブレンドしてオリジナルの味に仕上げたとの事。

三河屋製麺による中太ストレート麺は、タレとしっかりかき混ぜてから提供している。

具にはモヤシニラ炒め、ネギとフライドオニオン、刻んだチャーシューを乗せていて、食べ応えは十分。丼の端には紅生姜とマヨネーズもつけているので、味変にもちょうどいいアイテムになっている。

スライスしたゆで卵が、濃い味付けのタレとコントラストを成していて、食べ進めるのにちょうどいい組み合わせだ。

店主自らが中華鍋を振るチャーハンも食べてほしい一品。「エビチャーハン」には、塩ダレをかけた海老とトビッコが乗ってゴージャスだ。

ラーメン店として経験を活かした「船橋ソース油そば」

続いて訪れたのは、千葉県の「油そば専門店 油カダブラ」。船橋駅近くで2024年11月に開店したこちらは、「麺屋あらき 竈の番人」「戯拉戯拉」といったラーメン店を営んできた店主による、油そば専門店。

「背脂」「煮干し」「ピリ辛ニンニク」など、様々なメニューは全て「油そば」。

中でも気になった「船橋ソース油そば」を注文。船橋市には「船橋ソースラーメン」というご当地ラーメンがあり、その油そば版として考案したもの。

タレには、ソースだけでなく様々な香辛料を加え、独自に仕込んだ魚介系スープも少量加えている。

自家製の太ストレート麺は、モチっとした食感で啜りやすく、スープを加えたタレと丁寧に絡めてから提供される。

具はチャーシュー、メンマ、ほうれん草などで、ラーメンを思わせる王道の組み合わせ。

麺と油をしっかり混ぜてから提供しているので、そのまま混ぜずに「まずは一口」。メニューごとにオススメの食べ方も紹介している。

卓上の調味料は7種類。旨みが深まる「昆布酢」と、すっきり味になる「レモン酢」を交互に入れるのも楽しい。

具にもタレにも工夫し、個性あるまぜそばを生み出そう

スープがない分、まぜそばには工夫が凝らされてきた。これまでにない具の組み合わせで個性を生み出すのもその一つ。また、旨みの強い乾物系素材や動物系の油脂を使う事で、ここにしかない味を目指したイノベーションが始まっている。
「スープがない」が特徴のまぜそば。そのアクセントにスープを使う、という点はなんだか妙な感じもありますが、スープを少量加える事で、麺とタレが絡みやすくなるという利点もある。まぜそばの新スタイルとして注目したい。

※このページの掲載情報は2026年10月時点のものです