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薄力粉を多く配合させることで軽さを出しています。乳酸菌を入れるとバランスが崩れるので注意。 |
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| 小麦粉(リスドオル) | 70 | 日清製粉(株) |
| 小麦粉(バイオレット) | 30 | 日清製粉(株) |
| ゲランドの塩 | 2 | |
| グラニュー糖 | 3 | |
| 全脂粉乳 | 4 | |
| モルトエキス | 0.5 | |
| インスタント・イースト(サフレット) | 0.8 | |
| 水 | 59 | |
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| 無塩バター | 270g |
| 練乳 | 210g |
| グラニュー糖 | 60g |
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| ミキシング | L4 H3〈スパイラル〉 |
| 捏上温度 | 26℃ |
| 発酵時間 | 25分パンチ後冷蔵(1℃)18時間 |
| 分割 | 70g |
| ベンチタイム | 30分 |
| 成形 | バゲット |
| ホイロ(30℃80％) | 35分 |
| 焼成 | 16分 240℃/205℃ |
| 仕上げ | 冷却後ミルククリームをサンドする |
