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最終発酵は若干、若めのほうがスチームの乗りも良く、食感の良い物が出来ます。 ＊乾きやすい生地なので、特に冬場等は、ビニールをかけるなど、工夫が必要です。また、ベンチ～成形、最終発酵から窯入れまでの吹き足が速いので、製造量、製造スピードのバランスをしっかりとる注意が、特に必要となります。
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|---|---|---|---|---|---|
| 小麦粉(レジャンデール) | 95 | 日清製粉(株) | |||
| ホワイトサワー※ | 10 | ||||
| 粗糖 | 3 | ||||
| 天日塩 | 1.5 | ||||
| インスタント・イースト(サフゴールド) | 1.5 | 日仏商事(株) | |||
| 無塩バター | 1 | ||||
| クルミ | 30 | ||||
| 水 | 62 | ||||
| 配合 | ||
|---|---|---|
| 小麦粉(リスドオル) | 100 | 日清製粉(株) |
| 水 | 100 | |
| アクティブサワー | 1 | オリエンタル酵母 |
| インスタント・イースト(サフレット) | 0.1 | 日仏商事(株) |
| 工程 | |
|---|---|
| ミキシング | |
| 捏上温度 | |
| 発酵時間(30℃) | 15～20時間 |
 | ミキシング | L10 H2 ↓ L1(スパイラル) クルミ 対粉30％ |
|---|---|
| 捏上温度 | 28℃ |
| 発酵時間(28℃ 75％) | 1時間パンチ45分 |
| 分割 | 250g |
| ベンチタイム | 30分 |
| 成形 | クッペ型 |
| ホイロ(30℃80％) | 30分 |
| 焼成 | 20分後ダンパー開け5分 210℃/210℃(スチーム) |
