 | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| 中種 | 本捏 | ||||
| 小麦粉(レジャンデール) | 45 | ％ | 55 | ％ | 日清製粉(株) |
| 液種* | 6.8 | - | |||
| 粗糖 | - | 2.7 | |||
| 天日塩 | - | 1.95 | |||
| 水 | 17.2 | 36 | |||
| 黒ごま | - | 5 | |||
| *液種の配合* | |
| りんごジュース | 100％ |
| 生イースト | 0.5 28℃で12時間発酵させる |
 | |
|---|---|
| 中種ミキシング | L5 |
| 捏上温度 | 24℃ |
| フロアタイム(生地温25℃) | 12時間 |
| 本捏ミキシング | L5M4 |
| 捏上温度 | 28℃ |
| フロアタイム | 120分 |
| 分割重量 | 80g |
| ベンチタイム | 30分 |
| 整形 | |
| ホイロ | |
| 焼成(230℃:スチーム) | 20分 |
| |||||
|---|---|---|---|---|---|
| 中種 | 本捏 | ||||
| 小麦粉(レジャンデール) | 45 | ％ | 55 | ％ | 日清製粉(株) |
| 液種* | 6.8 | - | |||
| 粗糖 | - | 2.7 | |||
| 天日塩 | - | 1.95 | |||
| 水 | 17.2 | 36 | |||
| 黒ごま | - | 5 | |||
| *液種の配合* | |
| りんごジュース | 100％ |
| 生イースト | 0.5 28℃で12時間発酵させる |
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|---|---|
| 中種ミキシング | L5 |
| 捏上温度 | 24℃ |
| フロアタイム(生地温25℃) | 12時間 |
| 本捏ミキシング | L5M4 |
| 捏上温度 | 28℃ |
| フロアタイム | 120分 |
| 分割重量 | 80g |
| ベンチタイム | 30分 |
| 整形 | |
| ホイロ | |
| 焼成(230℃:スチーム) | 20分 |