バゲット
レシピID：NS02822
北海道産小麦１００％使用の小麦粉「エ－ルドオル」を使用した、低イ－スト量で長時間発酵させたバゲットです。
生地は強さと伸展性のバランスがとれており、作業性は良好です。エ－ルドオル特有の味の濃さとクラストのバリっとした食感がしっかりと感じられる仕上がりとなります。
[レシピ提供]
- 日清製粉株式会社
配合
| ％ | |
| エ－ルドオル | １００ |
| インスタントイ－スト | ０．１５ |
| モルトシロップ | ０．２ |
| 食塩 | １．８ |
| 水 | ７２ |
工程
| 【一日目】 | ||
|---|---|---|
| ミキシング | Ｌ２（オ－トリ－ズ３０分）↓（イ－スト）Ｌ１↓（食塩）Ｌ５ＭＬ７ | |
| 捏ね上げ温度 | ２２℃～２４℃ | |
| 発酵時間 | ３０分 パンチ ３０分 パンチ | |
| →５℃、１８～２０時間 | ||
| 【二日目】 | ||
| 分割 | ３３０ｇ | |
| ベンチタイム | ９０分～１２０分 | |
| 成形 | バゲット（５０ｃｍ） | |
| ホイロ（２８℃、８０％） | ５０分前後 | |
| 焼成（上火２４５℃／下火２２５℃） | ２８分 スチ－ム使用 | |
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
