穀物香る塩ロ－ル
レシピID：TS01281
配合
| ％ | |
| フランスパン用粉（リスドオル） | １００ |
| 穀物ミックス※１ | １５ |
| パン酵母 | ３ |
| 生地改良剤 | ０．１ |
| ルヴァンリキッド※２ | ６ |
| 食塩 | ２ |
| ブラウンシュガ－ | ８ |
| 脱脂粉乳 | ４ |
| ◎ルミナスグランデ／ＭＢ | ６ |
| 水 | ～６８～ |
| ※１・・・種類によっては下処理を行う。 | |
| ※２・・・好みで添加。市販の発酵風味料でも代用可能 | |
工程
| ミキシングタイム | Ｌ－３分Ｍ－４分↓Ｌ－３分Ｍ－６分 | |
|---|---|---|
| 生地温度 | ２６℃ | |
| 第一発酵条件 | ２７℃７５％ | |
| 第一発酵時間 | ６０分 | |
| 分割重量 | ７０ｇ | |
| （生地玉を一晩リタ－ドします。） | ||
| 成形 | カットした◎ルミナスグランデ／ＭＢを１０ｇ生地にのせ、しっかり巻き込んで成形します。生地を休ませてから、表面にシ－ドミックスを付けて天版に並べてホイロへ。ホイロ後、表面に霧を吹きかけて岩塩をトッピングし、スチ－ムをたっぷりかけて焼成します。 | |
| 第二発酵条件 | ３４℃８０％ | |
| 第二発酵時間 | ７０分 | |
| 焼成温度 | 上火２３０℃／下火２００℃ | |
| 焼成時間 | １５分（スチ－ムオ－ブン使用） | |
| 【ＭＥＭＯ】 | ||
| ◎印は月島食品の製品です。 | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
