アップルド－ムデニッシュ
レシピID：OK01616
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- 【パン】デニッシュクロワッサン
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夏
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ア－モンドの香り豊かなケ－キとなめらかなカスタ－クリ－ムを、ジュ－シ－なりんごの蜜漬けと一緒にサクサクのデニッシュに包んで焼き上げました。冷えたリンゴのみずみずしいおいしさは、夏のデザ－トに最適です。
[レシピ提供]
配合
| ％ | |
| 小麦粉（テロワ－ルピュ－ル） | ８０ |
| 小麦粉（バイオレット） | ２０ |
| イ－スト（ＬＴ－３） | ２ |
| パン品質改良剤（ユ－ロベイクＬＳ） | ０．５ |
| 砂糖 | ３ |
| 油脂（バタ－：食塩不使用） | ８０ |
| 食塩 | ２ |
| 本格パン種（クレム・ドゥ・ルヴァン） | ５ |
| 水 | ４２ |
| ※ダマンド | ％ |
| 小麦粉（バイオレット） | １００ |
| ア－モンドパウダ－ | １２５ |
| 砂糖 | １２５ |
| 全卵 | １２５ |
| 油脂：マ－ガリン | １２５ |
工程
| ミキシング | Ｌ２↓（油脂）Ｌ２分 | |
|---|---|---|
| 捏上温度 | ２５℃ | |
| フロア時間 | ３０分 | |
| 大分割 | ２ｋｇ | |
| リタ－ド条件 | ０℃／１５～２０時間 | |
| シ－ティング | 空折り４つ折り１回 | |
| 厚さ | ２ｍｍ | |
| 分割重量 | ４５ｇ | |
| 成型 | φ１０．５ｃｍ×２枚型抜き | |
| Ⅰ、１枚は底に使用 | ||
| Ⅱ、φ９ｃｍでさらに型抜きし外枠で使用 | ||
| Ⅲ、Ⅱの残りは網掛け（別途１８０℃／２０分焼成） | ||
| ⅠⅡを重ね※ダマンドを１０ｇ絞る | ||
| 焼成条件 | ２５分／上火１８０℃・下火１９０℃ | |
| トッピング | フラワ－ペ－スト（高級カスタ－３００）２５ｇ | |
| アップルプレザ－ブ ５０ｇ | ||
| 焼成条件 | １２分／上火１７０℃・下火１８０℃ | |
| 仕上げ | 別途焼いたⅢの生地を上にのせ | |
| 粉糖適宜 |
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
