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パネトーネ種の風味がいきています。 必ず中種法で作る事とエマルジョンには、気をつけて。 |
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|---|---|---|---|
| 小麦粉(リスドオル) | 20 | - | 日清製粉(株) |
| 小麦粉(カメリヤ) | 10 | 70 | 日清製粉(株) |
| シママース（沖縄の塩） | - | 1.8 | |
| グラニュー糖 | 3 | 12 | |
| ハチミツ | - | 2 | |
| パネトーネマザー（自然種粉末） | 10 | - | |
| 卵黄 | 10 | 20 | |
| 発酵バター | - | 60 | |
| レモンゼスト（レモン皮のすりおろし） | - | 1 | |
| 牛乳 | 18 | 35 | |
| レモンピール | - | 3 | |
| オレンジピール | - | 24 | |
| ラムレーズン | - | 45 | |
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| 中種ミキシング | L6〈縦型〉 |
| 捏上温度 | 26℃ |
| 発酵時間(30℃ 75％) | 30分 |
| 本捏ミキシング | L3M6H2↓L6～M6H30(縦型) |
| 捏上温度 | 26℃ |
| フロアタイム | 30分後ビニールに包み冷凍。1晩冷蔵で解凍 |
| 分割 | 340g |
| ベンチタイム | 20分 |
| 成形 | 丸め直し パネトーネカップに入れる |
| ホイロ(28℃80％) | 3時間 |
| 焼成 | 40分 190℃/180℃ マカロン生地を塗り、ヘーゼルナッツ、松の実、あられ糖、トッピングシュガーをのせて焼成 |
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|---|---|
| 卵白 | 100g |
| 粉砂糖 | 100g |
| アーモンドプードル | 100g |
