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香りがよく、臭味が無い。吸水も72％入れても作業性も良いです。 100％テロワール ピュールで仕込んでも日本人には食べやすいと思います。 |
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| 小麦粉(テロワールピュール) | 30 | 70 | 日清製粉(株) |
| 食塩 | - | 2.1 | |
| インスタント・イースト(サフレット) | 0.1 | 0.4 | 日仏商事(株) |
| モルトエキス | - | 0.3 | 日仏商事(株) |
| 水 | 30 | 42 | |
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| ポーリッシュ種ミキシング | 艶が出るまでよく混ぜる 3～5分程度 |
| 捏上温度 | 25℃ |
| 発酵時間(28℃ 75％) | 3時間後冷蔵(8℃)16時間後使用可能 |
| 本捏ミキシング | L4H3(スパイラル)最初から種を混入する事 |
| 捏上温度 | 23℃ |
| フロアタイム(28℃75％) | 45分パンチ45分 |
| 分割 | 350g |
| ベンチタイム | 30分 |
| 成形 | バゲット |
| ホイロ(28℃80％) | 60分 |
| 焼成 | 25分 250℃/220℃(スチーム) |
