Vol.35メゾンジブレー 江森宏之シェフ
手間をかけて一から手作りする理由とは？
付加価値を高め、育ててきた看板商品の強み
ロスを抑える商品作りと売り方とは
- 平岩
- 商品作りの考え方についてお伺いします。先程、ご紹介いただいた柑橘ピールもそうですが、従来だと捨てられてしまうような材料をアップサイクルして、新たな価値を生み出しているのがいいですね。
- 江森
- ボトルに入れることで高級感も出せるので、ギフトとして選んでいただけるようになっています。
今、様々な材料価格が上がっていて、うちで使っているチョコレートなど、数年前の3倍以上の価格になっているものもあります。
決して安売りはしたくないんです。東京にひけを取らない価格で販売しても、それに見合うだけの付加価値のある品を提案しています。たとえば苺なども、他の店では見られないような珍しい品種も使っています。最近だと、神奈川県で生まれたオリジナル品種の「かなこまち」を使ったタルトなどを出しています。生産量も少なく仕入れコストは上がりますが、店のブランド力を上げるよう努めています。
- 平岩
- フードロスを減らすという点では、他にどのようなことを実践されていますか？
- 江森
- ジェラートをやっていると、“究極のフードロス対策になる”みたいなメリットもあるんです。たとえばチョコレートムースの切れ端なども、ジェラートに混ぜ込んで無駄なく使えます。
他にもフロランタンの切れ端にチョコレートをかけてバレンタインの手軽なギフト菓子にしたり、スポンジクラムをケーキの飾りとしてまぶしたりアップルパイの中に入れたり…といったこともしています。
- 平岩
- 商品の見せ方や売り方で工夫している点はありますか？
- 江森
- 柑橘コンフィの例で話したように、種類を揃えることで、地道に看板商品に育てていくということを意識しています。
自分は、百貨店や道の駅、空港などの売り場の作り方を見て、色々と勉強したり参考にしたりしているのですが、売れないからとそのお菓子を減らしていくだけではなく、重ねて高さを出して見せるとか、商品ポップの書き方や置き方一つでも、売れ方って変化するんです。雑貨なども置いてある書店の「ヴィレッジヴァンガード」の売り場なども、ヒントにしています。お客様にワクワク感を提供することが必要です。苺のお菓子を25種類揃えるとか、柑橘20-30種類を使ったお菓子を並べるといったことも、その試みの一つです。
- 平岩
- ギフトのショーケースで、秋から冬にかけて主役となる焼き菓子の「ティグレ」も、他店では見たことがないほど種類が多いですね。
- 江森
- あれは、マカロンに換わる贈答品として考えたものです。生地でも、中に流すガナッシュでもバリエーションを増やせて、常温で日持ちもするので、ギフトとして重宝します。
ティグレのレシピは、既に50種類くらいありますよ。最近では、自分が掲載していただいた雑誌を見たスペインのパティシエ達も、真似してくれるようになりました。最初に「ティグレ」を教えてくれたのは、「ヴァローナ」のデモンストレーターでいらしたフレデリック・ボウ氏なんですが、最近、ご本人からSNSにうちのティグレについてお褒めのメッセージをいただき、とても嬉しかったです！
- 平岩
- 焼き菓子類や生地に使う小麦粉は、どのような基準で選んでいるのでしょうか？
- 江森
- 薄力粉は「スーパーバイオレット」を使っていますが、ガレット・デ・ロワやクッキーには「エクリチュール」を使っていて、バターケーキ類に地元の湘南産の小麦粉を使うこともあります。
シュトーレンには「リスドオル オーブ」を使っています。通常の「リスドオル」を使うよりも発酵が早く進み、生地の冷凍耐性もあります。
- 平岩
- 「リスドオル オーブ」は、私も知らなかったので日清製粉のホームページで調べましたが、粉末麦芽も入っていて、カリッとクリスピーなクラストと、モチモチ食感を追求した、機械耐性に優れたハードロール用粉だそうですね。工場のライン生産に向くとありましたが、個人店でもメリットが感じられたということですね。
「メゾンジブレー」では、アイスケーキの配送もやっていらっしゃるので、冷凍庫は自前でお持ちのスペースでは足りず、外部にも借りていらっしゃるのでしたよね？
- 江森
- 元々、冷凍チャンバーは8坪、冷蔵チャンバーが4坪ありますが、この近隣には貸し倉庫が多く、出し入れしにいくのもそれほど負担ではないため、冷凍庫は、70L入りコンテナ100個分の容量を外部で借りています。
- 平岩
- それは、想像以上の容量です。
- 江森
- フルーツは季節物なので、たとえば様々な種類の「フルフルジブレー」をお中元用に販売するためには、旬の時期に収穫した果物を用途別に一次加工して、冷凍保管しておかなければならないんです。
- 平岩
- なるほど。原材料を冷凍しておく必要もあるのですね。
商品作りや売り方、製造オペレーションなど、様々な工夫を伺ってきましたが、最後に、お店や江森シェフご自身にとっての今後の目標、実現したいことをお聞かせください。
これから目指したいこと
- 江森
- うちの店は、これ以上、店舗を増やそうという気はありません。
一方で、独立していくスタッフには、「この店で修業すると成功する」という自信をもって、自店を開業してほしいと思います。そのためにも、うちでは、どのエリアに行ってもお客様に受け入れられるお菓子と、やり方とを伝えているので。
- 平岩
- 外部から依頼を受けて取り組んでいらっしゃる、スイーツを通じて地域を支援するお仕事についてはいかがですか？
- 江森
- 地域と連携する仕事については、打ち上げ花火のようにその場限りで終わらせずに、地域を代表する土産菓子として、長く定着してほしいと思います。こういう事業は、補助金などで賄われることが多く、複数の中間業者が関わっていることもあるのですが、本当の意味で地域が潤うような、長期的な還元に繋げていきたいです。
- 平岩
- 地域産品を使ったスイーツの開発や監修も、提供する場が現地の道の駅なのか、東京都内のアンテナショップなのか、あるいは「メゾンジブレー」でのイベントなのか、それぞれの場合で、見せ方や売り方は変わりますね。
これからの時代の菓子職人は、大手の菓子メーカーとの差別化をはかる意味でも、地域との繋がりがよりいっそう大切になると感じています。江森シェフのご活躍は、次世代の若手パティシエ達からも注目されていると思います。
今日は、色々とお聞かせいただき、どうもありがとうございました。
今後とも、お店がゆっくり進化していくのと共に、江森シェフの新たな挑戦を楽しみにしております！
江森宏之シェフ プロフィール
1974年、栃木県生まれ。
神奈川県横浜市の「ベルグの4月」などを経て渡仏し、「パティスリー フレッソン」でM.O.F.パティシエのフランク・フレッソン氏に師事。帰国後「ベルグの4月」でシェフパティシエ、東京・表参道の「グラッシェル」でシェフパティシエ・グラシエを務め、2017年7月に「メゾンジブレー」を独立開業。2019年11月、田園都市線・南町田駅直結の商業施設「グランベリーパーク」内に支店を開業。イタリア・ミラノで開催された世界大会「The World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate FIPGC 2015」に日本チームキャプテンとして出場し優勝している。
店舗情報
メゾンジブレー
神奈川県大和市中央林間4-27-18
TEL：046-283-0296
営業時間：10:30～19:00
定休日：月曜・火曜（祝日の場合変更あり）
小田急線線と田園都市線の「中央林間駅」から徒歩5-6分。入り口脇の小さな庭ではオリーブの木や季節のハーブ、エディブルフラワーを栽培し、お菓子に使うことも。ショーケースには、日本各地の農家から届くフルーツや、時には野菜も含め、旬の食材を豪華に盛り付けたタルトなど、カラフルで心浮き立つ生菓子が揃います。ジェラートショーケースには、果物のフレーバーも品種や産地別に多彩に並び、酒や味噌などの地域産品を使ったものも登場。アイスケーキは記念日やお祝いに人気で、全国からお取り寄せの注文も多数届きます。
- 対談を終えて
-
- 江森シェフ
- 先日の新作発表会では、春から夏の新作ということで、デコポンを主役にしたリース形のアイスケーキの他、今年はイースターが4月下旬だったので、イースターエッグをイメージしたアイスケーキも初めて出しました。母の日に毎年人気のお姫様のドレス形アイスケーキは、今年は愛媛県産のブルーベリーを使い、あじさいの花をイメージしたものを。はりねずみを模った「アジサイのフルールドエリソン」も出しています。
デコポンについては、熊本の津奈木町から生産者や行政の方にもお越しいただき、メディアやインフルエンサーの方々と色々お話しいただきました。お土産にした「でこでこでこぽんケーキ」は熊本でも販売されています。最近「レモンケーキ」が人気ですが、見た目もデコポンに似せて可愛らしく仕上げたんですよ。今はうちの店で製造していますが、将来的には、熊本の地元でしっかり作れるようになるとベストですね。
- 平岩
- 様々な行事向けにアイスケーキを提案し、家族や友達と集まって過ごす記念日に楽しんでもらう、というのがいいですね。昨年のクリスマスには、イタリアの伝統菓子パネットーネにアイスを挟んだものが新登場しましたし、ガレット・デ・ロワも、伝統的な焼き菓子タイプに加えて、アイスを挟んだタイプも出されていますね。
新作発表会に、生産者や地元の自治体の方を招いてお話いただくというのは、江森シェフならではのやり方で、とてもいいなと思っています。取材する私達も生産地のリアルなお話を伺えますし、いらした方々も、自分達が届けた素材がどんなふうにお菓子になってどんなふうに食べてもらえるのか、というのを実感できますよね。地域活性化の支援、これからも注目しています。
※店舗情報及び商品価格は取材時点（2025年04月）のものです。最新の店舗情報は、別途店舗のHP等でご確認ください。
