OCTOBRE（オクトーブル）

パンの激戦区と言われている東京・三軒茶屋駅近郊には、人気ベーカリーがいくつも集まっています。そんな三軒茶屋駅から歩くことおよそ11分、閑静な住宅街に店を構えるパティスリー「OCTOBRE（オクトーブル）」は、ケーキを求めて訪れる人はもちろん、パン好きまでもが足しげく通うお店です。11時のオープンと同時に、たくさんのお客様がお店に吸い込まれるように入っていきます。

シンプルだからこそおいしい「クリームパン」

「クリームパンは、ブリオッシュ生地にスワンやほかのケーキなどでも使用しているカスタードクリームをたっぷり絞っています。試作の際、一般的なクリームパンのように生地の中にクリームを閉じ込めるスタイルにも挑戦したのですが、クリームがやわらかすぎてうまく形にならず、クリームを上に絞る形式にしました」

カスタードクリームは卵黄やバニラビーンズなどをふんだんに使用し、じっくり時間をかけて炊くことで濃厚な舌触りに仕上げています。そんなクリームパンを手にとって驚くのが、その重さです。片手で扱おうとすると、ふんわり膨らんだブリオッシュ生地がクリームの重さでちぎれてしまいそうになるほど。

「持ち上げた際に『あれ、意外と重いぞ』って感じてもらいたくて。想像していたよりも重さがあると、なんだかうれしくなりませんか？僕は渋谷・神宮前の『瑞穂』さんの豆大福を手にとったときに、よくそう思うんです。なので、当店のクリームパンも、なるべくたくさんのクリームを絞っています」

フランス思い出の味を再現

クリームパンのほか、バターがやさしく香るクロワッサンも人気のアイテムです。

「クロワッサンはルコントのレシピをもとに、折り込み回数を3つ折り2回に減らすなどアレンジを加えています。オペレーションの観点からも時短につながりますし、生地の層をしっかり出してみてもおもしろいんじゃないかと思ったんです」

層ごとの空間をつくって焼き込むことで、小麦の風味がしっかり感じられ、お客様が自宅でリベイクをせずにそのまま食べてもパリパリとした食感を楽しんでもらえるようにしています。

クロワッサンにアーモンドクリームをかけて焼き上げた「クロワッサン・オ・ザマンド」は、神田さんがフランスで食べた思い出の味を表現しています。

「フランス時代、本当にお金がなくて……（笑）。ボリュームがあり、一つでお腹がいっぱいになるクロワッサン・オ・ザマンドを毎日のように食べていたんです。パリのクロワッサン・オ・ザマンドはパンを入れる袋がベタベタになるくらい、シロップが染み込んでいて、それがとてもおいしかった。だから、当店でもシロップをたっぷり使っています」

そのほか、店内には「ショーソン」「クグロフ」「ボストック」といったフランスらしいヴィエノワズリーが並んでいます。一方で、「あんパン」「ミルクフランス」「ハニートースト」など、日本人にとって馴染みのあるパンも。多くのお客様を惹きつける魅力的なラインアップとなっています。

限りある食材を大切にしたい

「フランス人は、とにかく食材を大切にします。そして、最後まで使い切るのが上手なんです。ジェラール・ミュロさんは果物の種まで捨てずにとっておき、タルトを空焼きする際の重石にしていました。ルコントのアンドレ・ルコントさんなんて、毎回ゴミ箱をあさって、まだ使えそうなものがあった日には『おい！なんで食えるもんを捨てているんだ！』なんて怒っていました（笑）」

実は、こうしたフランス人の“もったいない精神”から生まれたのが、冒頭のクリームパンだったと言います。
「少しだけ余ってしまうカスタードクリームがもったいなくて、クリームパンにして提供を始めたんです。そして今度は、残ったブリオッシュ生地を使ってまた別のパンをつくって……そうしているうちに、パンの種類も、パンを目的にしたお客様もどんどん増えていったんです」

神田さんは現在、パンの講師として教鞭をとることもあるそうです。これまでの修行先へのリスペクト、そして食材に対する敬意が、神田さんのお菓子やパンをさらにおいしくさせているのかもしれません。

Régalez-Vous（レガレヴ）

JR鎌倉駅から徒歩2分ほどの立地に位置する「Régalez-Vous（レガレヴ）」。ガストロノミーの世界のアシェットデセールを味わえるカフェレストランとして2021年にオープンしました。店名の「レガレヴ」は、客人を料理でもてなす際に使われるフランス語で、「どうぞ心ゆくまで味わい、満喫してください」という思いが込められています。
丁寧につくられたデセールはもちろん、ヴィエノワズリーを求めてやってくる人も多く、2025年には羽田空港第1ターミナルビル内にヴィエノワズリー専門店もオープンさせました。

パリと鎌倉をつなぐヴィエノワズリー

ところが、現在では、クロワッサンを使ったサンドイッチはもちろん、クリームを詰めたもの、異なる色の生地をスパイラル状に交えたもの、おもしろい折り方をしたものなど、さまざまなクロワッサンが登場しているといいます。

「そのため、当店も伝統に敬意を払いながら、現代的な発想を取り入れています」

香りを楽しんでもらうためペーストは自家製

現在、レガレヴには10～15種類ほどのパンが並びます。「クロワッサン レガレヴ」にはモンテギュー社のA.O.P発酵バターとフランス産の小麦粉が使用されています。生地は4つ折り2回で、パリパリとした食感ながらも繊細な口あたりのクロワッサンです。

「基本的な材料は、フランスで使っていたものからなるべく変更しないようにしています。一つでも条件を変えてしまうと、それに応じてほかの部分も調整していかなければなりませんし、何より、フランスで見てきたものをそのまま表現するのが僕の役目だと思っているからです。でも、フランスと日本では気候は異なるので、発酵させる時間、生地を休ませる時間、焼き時間などは手を加えています」

同店では基本のクロワッサンをはじめ、フランスらしいアレンジを加えたクロワッサンもたくさん取り揃えています。たとえば、「クロワッサンヴァニーユ」は、マダガスカル産のバニラをさやごと使用してつくった自家製のバニラペーストをクレーム・ダマンドに加え、クロワッサン生地に織り込んでいます。焼成後にも自家製のバニラシロップを塗り、バターとバニラが香るリッチなクロワッサンに仕上げました。

「バニラは原価が高く、ケーキ屋さんにとっての“生命線”です。レストランをイメージしてもらうとわかりやすいと思うのですが、レストランでもっとも高額な食材と言えば、トリュフやキャビアが挙がります。万が一、キャビアを1杯だけ料理に添えるはずが、間違って2杯使ってしまったら、それだけで店は赤字になってしまいます。そして、ケーキ屋さんにとっては、それがバニラなんです。ですから、いいバニラを見つけ出し、見つけた1本のバニラから、最大限に香りを抽出するためには、自家製のペーストをつくるという工程が欠かせません」

そのほかにも、同店は「クロワッサン・ヌテラ」に使用しているプラリネペーストや、「シナモンロール」に巻き込んでいるシナモンペーストも自家製で、香りを存分に楽しめるパンづくりをしています。 クロワッサン生地にフランボワーズのコンフィチュールとヴァローナ社のショコラバトンを詰めた、見た目も美しい「ショコラフランボワーズ」なども人気商品です。

「生地がおいしい店」をめざして

先述の通り、佐藤さんはフランス時代、ブーランジェリーでも修行した経験をお持ちです。

「生地づくりを追求したくて。すごく極端な言い方をすれば、ケーキはセルクルにムースやゼラチンを入れて、冷凍庫で固めて型から外せば誰でも同じものをつくることができる。けれども、パンはその日の気温・湿度によって発酵の仕方も変わってくるし、クロワッサンの生地を切り分けるときも、包丁の入れ方によって完成形が異なってくる。そんな生地の勉強をしっかりやろうと思ったんです」

およそ2年、ブーランジェリーで生地づくりのみを担ったといいます。クリスマス期間中、ほかのスタッフがブッシュ・ド・ノエルを製作するなか、佐藤さんは黙々とガレット・デ・ロワの準備を進めていたそう。

「生地は本当に繊細で、ちょっと冷蔵庫の調子が悪いだけで、いい生地にならなかったりします。最初のうちは、そりゃあ怒られましたよ。これまで、ケーキ屋さんで生クリームを絞っていた僕が、いきなり生地の仕事に飛び込んだわけですから。けれども、そんな環境にいたからこそ、機械に頼らず自分の手で、感性でつくり上げる生地を学ぶことができたし、それが僕のヴィエノワズリーのベースになっていると思います」

生地のおいしさを味わってもらいたい——。そんな思いを込めて、ムースやクリームをふんだんに使ったものはアシェットデセールに任せ、そのほかの洋菓子は、タルトやエクレアなど、生地の味わいをダイレクトに感じられるものを並べているのだそう。

「鎌倉とパリって似ているんです。食材がおいしくて、住んでいる人が自分の街に誇りを持っている。今後も、そんな鎌倉からヴィエノワズリーの可能性をもっともっと広げていきたいですね」

Goûter（グテ）学芸大学店

パティシエの世界的権威「ルレ・デセール」のメンバーに、当時最年少で認定されたパティシエ・ショコラティエのセバスチャン・ブイエさん。フランス・リヨンに本店を持ち、現地では「トップパティシエ」としてフランス中にその名をとどろかせています。そんなブイエさんが手掛けるヴィエノワズリーや焼き菓子のお店が「Goûter 学芸大学店」です。

フランスの日常の“おやつ”を日本で

たとえば、クロワッサンの小麦粉にはフランス産のものを採用し、バターはさっぱりしながらも生乳のコクが感じられる国産の発酵バターを使用しています。バターの風味を楽しんでもらえるよう、リヨンの店舗よりも生地の折り込み回数を減らして、外はパリッと、中はふんわりとした食感のコントラストを楽しんでもらえるように工夫しています。

「フランスの材料を使って、フランスの味をそのまま持ってくる……というのも一つの手でしたが、どうしてもコストがかかってしまいます。それよりも『もっと、気軽におやつを楽しんでほしい』というブイエさんの思いがあって、なるべく手にとっていただきやすい価格になるようにしています。ブイエさんはその土地の食材や文化を取り入れることも大切にしているので、日本で材料を新たに探して、レシピを開発しました」

日本向けの新メニューも開発

日本にGoûterをオープンするにあたって、日本限定のスペシャリテ「リヨンサンドフロマージュ」を用意しました。

「当店は『パン屋さん』というよりも、『お菓子屋さん』というイメージを定着させていきたくて。『パティシエにしかつくれないヴィエノワズリーってなんだろう』と考えた際に生まれたのが、リヨンサンドフロマージュです」

リヨンサンドフロマージュは、2色のロール状のクロワッサン生地を半分にカットし、間に湯煎焼きしたチーズケーキと、自家製のフランボワーズソースをサンドしています。しっとりとしたチーズケーキと、サクサクの生地の食感のコントラストに夢中になる人も多いのだそう。こちらのチーズケーキは、ほかのヴィエノワズリーには活用せず、リヨンサンドフロマージュ用に開発しました。

「当時、フランスではニューヨークのベーカリーが考案した『シュプリームクロワッサン（クロワッサンロール）』が流行っていて。そのフォルムから着想を得たと聞いています」

ワクワクする気持ちを高める店舗設計

「見た瞬間にワクワク」してもらうために、ディスプレイにもさまざま工夫が施されています。まず、ブイエさんの要望で、外からもお菓子が並んでいる様子がわかるように、お店はガラス張りに。そして、入った瞬間に手にとっていただきたいものが目に入るように商品を陳列しています。

「私もそうなのですが、行きつけのお菓子屋さんに行く際、購入するものって大体決まってしまっているんです。その際、プラスで何かを買うとすれば、新商品や季節限定のもの。ですので、新商品や季節限定商品がしっかりわかるように陳列しています」

取材当日、季節限定のレモンを使った商品が入口近くにたっぷりと陳列され、入店するお客様の目を惹きつけていました。ヴィエノワズリーはフランスのブーランジェリーのようにそのまま並べるスタイル。お客様が注文した商品を、手際よくスタッフの方がピックアップしていきます。

「パティスリーは、お客様がショーケースの中の商品を見て選んで、注文していきますよね。冒頭でお話ししたように、当店は『お菓子屋さん』のイメージを強めていきたいので、お客様がトングを使ってパンを取るのではなく、店員に注文するスタイルにしているんです。今後も日常におやつがある幸せが、もっとたくさんの人に広がっていけば、と思っています」

※店舗情報及び商品価格は取材時点（2025年05月）のものです。最新の店舗情報は、別途店舗のHP等でご確認ください。