「キッシュ」は、ベーカリーでもラインアップに取り入れるお店は多く、ごちそう感もあって人気の高いアイテムの1つです。今回は、フレンチ惣菜の専門店、キッシュの専門店、キッシュのバリエーションを展開しているベーカリーを取材し、各店のキッシュの魅力に迫ります。
Les Gourmands disent…（レ・グルモンディーズ）
フランス・リヨン出身のピーター・パトリアルカさんが2009年にフレンチ惣菜のテイクアウト専門店としてオープン。キッシュのほか、フレンチの惣菜やパン、サンドイッチ、焼菓子などを揃えています。
Les Gourmands disent… （レ・グルモンディーズ）
- 住所
- 東京都新宿区揚場町1-12 オーララビル1Ｆ
- 電話
- 03-5228-6728
- 営業時間
- 月曜～金曜11:00～21:30、土曜、祝日11:00～20:30
- 定休日
- 日曜。月曜祝日の場合は休業
定番「キッシュロレーヌ」はじめ6種類をラインアップ
飯田橋駅東口から通りを渡ってすぐの地にある同店。ショーケースにはさまざまなフレンチ惣菜が並び、キッチンからはおいしそうな香りが漂ってきます。
同店のキッシュは、一番人気の「キッシュロレーヌ」をはじめ、常時6種類をラインアップ。約20㎝の型で焼き上げ、8等分した1カットは高さもあり、売り場での存在感も抜群です。オーナーシェフのパトリアルカさんにお話を伺いました。
「キッシュは、フランス人が日常的に食べているポピュラーな惣菜の1つです。フランス人にとってのキッシュといえば『キッシュロレーヌ』で、具材はシンプルに飴色玉ねぎとベーコン。日本ではバリエーションが求められるので、当店では季節の素材などを取り入れて6種類をラインアップしています」（パトリアルカさん）。
常時あるのが「キッシュロレーヌ」「スモークサーモンとほうれん草」「トマトとモッツアレラ、フレッシュバジルのキッシュ」の3種類。残りの3種類はその時々で入れ替わります。ラクレットチーズやブルーチーズなど、チーズを使ったキッシュはワインのおつまみとしてもぴったりです。
取材時は「スモークソーセージとラクレットチーズ」「きのことブルーチーズ」「アスパラとアーモンドとクリームチーズ」というラインアップ。細かくカットしたチーズは、アパレイユの中でほどよくとろけて香りと味わいの存在感を発揮します。
バターをたっぷり使った生地とぷるぷる食感のアパレイユ
同店のキッシュの魅力は、バターが香る台生地と、しっとり滑らかでぷるぷる食感のアパレイユ＆具材が織りなすハーモニーです。キッシュのベースとなるのは、練りパイ生地（パート・ブリゼ）。
「お店によってはバターの代わりにラードやマーガリンを使うところもあります。当店では、生地には国産バターをふんだんに使い、生地を仕込んでから商品としてお店に並べるまで3日間かけて丁寧につくりあげています」（パトリアルカさん）。
生地は、バターに小麦粉、砂糖、卵黄を合わせて練ったあと、一晩寝かせます。卵黄を加えることで生地の伸展性がよくなります。生地を薄く伸ばして20㎝の型に敷き詰めて空焼きし、数時間置いてから具材とフレッシュな卵、生クリーム、牛乳などのアパレイユを注ぎ、180度で65分間じっくりと焼き上げています。
こうすることで、生地はサクッとした食感を保ちつつ、たっぷり注がれたアパレイユは茶碗蒸しほどの柔らかさに焼き上がり、“こんな食感のキッシュは、ほかでは食べたことがない！”と喜んでくださるお客様も多いそう。
同店のキッシュは常温でもおいしくいただけますが、リベイクすると焼き立てのぷるぷる感が際立ちます。自宅でおいしくリベイクできるように、お持ち帰り用のボックスに、おすすめの温め方を書いたシールを貼ってお客様にお渡ししています。
また、暑い季節などは、冷蔵庫でよく冷やしていただくのもおすすめ。温かいのとはまた違う食感を楽しむことができます。
「キッシュ」のアパレイユは、「甘みのないプリン液」ともいえますが、甘いアパレイユを焼き上げたスイーツが「クラフティ」です。同店では、卵、生クリーム、牛乳に小麦粉と砂糖も加えてフルーツを入れて焼き上げています。
フランやキッシュのように台生地はなく、アパレイユを型に注いで焼き上げる、もちもちした食感が特長です。取材時は、「塩キャラメルバナナ」「ミックスベリー」「りんごとシナモン」の3種類をラインアップ。冬から春はイチゴ、夏はモモやパイナップル、秋はイチジクなど旬の果物を使った期間限定メニューも随時登場します。
キッシュは、食事のときのお惣菜として、惣菜パンの感覚で朝食やランチ、おやつに気軽に、また、パーティーのオードブルやワインのおつまみなど、食のいろいろなシーンで楽しむことができるのも魅力です。
同店では、平日のランチタイム限定で、キッシュとサラダ＆ポテトや、キッシュとサンドイッチなどをセットしたランチボックスも販売しています。
「特にクリスマスシーズンになると不思議なくらいキッシュがよく出ます。フレンチデリの代表格でもありますし、ハレの日のテーブルにも映える、おしゃれなイメージがあるのかもしれないですね。当店自慢のふんわりぷるぷるのキッシュ、ぜひ皆様に召し上がっていただきたいです」（パトリアルカさん）。
wine & quiche Pepe（ワインアンドキッシュ ペペ）
店内で焼き上げるキッシュをテイクアウト＆イートインできるワインバー＆キッシュ専門店。2024年8月に港区高輪から蔵前に移転オープンしました。系列ビストロやワインバーの料理もベースにした、多彩なバリエーションの中から日々8種類のキッシュをラインアップしています。
wine & quiche Pepe（ワインアンドキッシュ ペペ）
- 住所
- 東京都台東区寿3-8-2
- 電話
- 070-8459-1863
- 営業時間
- 11:00～22:00
- 定休日
- 日曜 ※ほかに不定休あり
バリエーション豊富なキッシュの専門店
ショーケースに並んだキッシュは、種類によってトッピングを施したり、アパレイユに具材の色合いを生かしたりと、見た目のバリエーションも豊かで、選ぶ楽しみが広がります。代表の佐藤大輔さんにお話を伺いました。
「キッシュを専門としている店は数少ないと思います。実は私自身、かつては“キッシュはパサついた食べ物”という先入観を持っていました。ところが、一緒に働いていた先輩シェフのつくるキッシュを食べて“こんなにおいしいんだ!?”と、それまでのイメージが一変しました。その後、自身のビストロで“キッシュの概念ががらりと変わるようなふわとろのキッシュをつくろう”と、先輩シェフや元パティシエのスタッフはじめ、いろいろな人に相談しながらつくり上げたのが当店自慢のふわとろ食感のキッシュです」（佐藤大輔さん）。
ビストロの人気メニューに育っていったキッシュ。コロナ禍をきっかけにテイクアウト販売をしたところ、とても好評で手ごたえを感じ、新たにワインバー＆キッシュ専門店をスタートしたそう。
22㎝の型を使って焼き上げるキッシュは、ふんわりとろりとした食感が特長です。
焼きたてはさらにぷるんぷるんで、ゆすると表面が波立つくらいの茶わん蒸しのイメージ。
「キッシュのおいしさは8割がたベースのパイ生地づくりで決まります。ふわとろのアパレイユですから、いかに台生地を湿らせないかがポイントです。
生地はバターと小麦粉と卵に、少しの水を加えますが、季節や天候によって温度湿度が違い、バターの溶けやすさにも影響があります。加える水分量をこまかく調整し、極力バターを溶かさないように生地を型に敷いた後もオーブンに入れる直前まで冷蔵庫で冷やしています」（佐藤さん）。
定番のアイテムは「いつものロレーヌ」「なすとドライトマト」「キノコのバラエティMIX」。「いつものロレーヌ」の具材は、ほうれん草、ベーコン、飴色玉ねぎにグリュイエールチーズです。
このほか、旬の素材を取り入れた季節感のあるキッシュなども随時登場します。「新ジャガイモと明太子のタラモに柚子胡椒」「釜揚げシラスと春野菜のアンチョビガーリック」「ゴーヤとコーンビーフ」「ポルチーニ茸のキッシュ」などが一例です。
「焼き芋とりんごのコンフィ」のようなデザート系や、時には、「プルコギ」「すき焼き」といった変わり種がショーケースに並ぶことも。また、ボロネーゼ、ラタトゥユ、バターチキンカレー、アラビアータ、ジェノベーゼ、アヒージョ、クラムチャウダーなど、料理をベースにして合わせる具材を変えながら、多彩なバリエーションを展開しています。
「いかすみとシーフード」は、アパレイユにいかすみを混ぜた黒いキッシュ。「ポルチーニ茸のキッシュ」は、多くのキッシュでベースにしている飴色玉ねぎとベーコンに、乾燥ポルチーニと、その戻し汁も加えたほんのり茶色のアパレイユ。仕上げにはトリュフオイルとパルミジャーノレッジャーノをかけて、高級感のある香りと味わいに。
「キッシュ専門店として日々の変化もつけながら8種類のバリエーションを提供するためには、ある程度ストックしておけるソース類など、それ自体がおいしくてワインバーの料理に使っているものを、うまくアレンジしてキッシュに落としこんでいます。感覚的には、“パスタにしておいしいものは、大概キッシュでもいける”と思っています」（佐藤さん）。
夏季の冷製キッシュや、トッピングでも差別化
暑い季節には、キンキンに冷やしていただく冷製キッシュが登場します。「コーンポタージュ」「ガスパチョ」「かぼちゃクリーム」「枝豆のポタージュ」など、パイ生地に詰めた“食べる冷製スープ”という感覚です。日によって1～2種類を揃えています。
「ビシソワーズ」は、白くてレアチーズケーキのようなビジュアル。じゃがいもと玉ねぎが主役の滑らかな味わいにトッピングのクルトンがカリサクのアクセントになっています。
「冷製は、アパレイユを入れてからの二度焼きをしないため、生地の空焼きの時間を通常より長くしてしっかり焼いておき、アパレイユには卵を使わず、アガーを入れてほどよく固まるようにしています。
厳密な意味ではキッシュではないかもしれませんが、キッシュはもともとがフランスの家庭料理。家庭ごとにいろいろなアレンジがあったと思います。冷たいものがほしくなる現代の夏にはぴったりのアイテムで、お客様にも喜ばれています」（佐藤さん）。
また、キッシュは焼き上げると見た目はどれも同じになりがちなので、トッピングで変化をつけています。
「あまり手はかからず、どんなキッシュなのかイメージを沸かせるもの、食べたときにおいしさの邪魔をせず、味わいのプラスになればさらによい、ということで、一番頭を悩ませるところです」（佐藤さん）。
例えば、カボチャが具材のキッシュにはカボチャの種とクコの実。サーモンを使ったキッシュにはフレッシュのディルとピンクペッパーのトッピングで彩りを添え、香りや食感もプラスしています。
「いろいろなバリエーションが揃い、“飲めるキッシュ”と言いたいくらいのふわとろ食感にサクサクの生地。軽い食感でワインにもよく合い、女性でも2つ、3つと召しあがる方も多いです。ぜひ当店のキッシュで今までのキッシュの概念を変えてみてください」（佐藤さん）。
MONT-NOM（モンノン）
スイーツやパンの人気店が集まる東京・自由が丘で「焼きたて、つくりたて、絞りたて」にこだわった洋菓子とパンの店。クロワッサン生地を使ったキッシュは5種類をラインアップしています。
MONT-NOM（モンノン）
- 住所
- 東京都目黒区自由が丘1-24-16
- 電話
- 03-5726-9043
- 営業時間
- 9:00～18:00 ※夏季は営業時間の変更あり
- 定休日
- 水曜
クロワッサン生地で360度サクサクを楽しめるキッシュ
欧州の街角を思わせる一画にある、白壁のドールハウスのようなかわいらしいお店にはバリエーション豊かなパンと、生ケーキ、焼菓子などが並んでいます。
海外で流行していたパンスイスを日本人の味覚に合うようにアレンジし、同店の人気アイテム「自由が丘パンスイス」に仕立てたのは、シェフブーランジェの保立雄大さん。パンスイスと同じく、クロワッサン生地を使った「キッシュ」について、保立さんにお話を伺いました。
「キッシュは、食事として食べても満足感がありますし、いろいろなバリエーションから選べる惣菜系のアイテムとしてベーカリーのメニューに取り入れました。当店では、パンスイスが人気のためクロワッサン生地をたくさん作り、成形の際に端生地も多く出ます。この端生地を二番生地として無駄なく活用する、というメリットもあります」（保立さん）。
クロワッサン生地は、バターや濃縮したミルクを使った生地に香りの高い発酵バターを折り込み、ミルク感がしっかりと感じられます。このリッチな生地で具材とアパレイユをぐるりと囲んだキッシュのキャッチフレーズは、“360度サクサクが楽しめる”。
タルトレットの丸い形は、売り場に並んだ姿も魅力的。生地のおいしさも存分に楽しめてボリュームがあり、満足感を感じられます。
「キッシュのためにまた別な生地をつくる余裕がない、という事情もありますが、リッチなクロワッサン生地にゴロゴロの具材とアパレイユを入れて、さらに贅沢に仕立てています。クロワッサンやパンスイスのザクザク感に対して、サクッとしつつも、よりパンに近いふんわりとした軽さもあり、食感の違いを楽しんでいただけます」（保立さん）。
一般的なキッシュと同様に、台生地は空焼きして、具材とアパレイユを詰めてから二度焼きしています。クロワッサンなら15分ほどで焼きあげるのに対して、キッシュはそれより低い温度で空焼きは40分、アパレイユを入れた後も40～45分かけてじっくりと焼き上げています。
手づくりにこだわった料理のようなフィリングも魅力
取材した日のラインアップは、定番の「スモークサーモンとほうれん草のキッシュ」「自家製ミートソースと蓮根のキッシュ」「コーンのキッシュ」「飴色玉ねぎとアンチョビのキッシュ」に、暑い季節にぴったりの「グリーンカレーキッシュ」を加えた5種類。
「スモークサーモンとほうれん草のキッシュ」は、バターソテーしたほうれん草と厚切りのスモークサーモンがゴロっと入った贅沢キッシュです。
「台生地に具材を並べてアパレイユを注ぐと、葉物などは自然と浮いてきますし、焼き上げたときに中にどんな具材が入っているのかかがわかるよう、具材の切り方、並べ方を工夫しています」（保立さん）。
基本のアパレイユは、生クリームと牛乳、卵と塩コショウ、ナツメグで、焼き上がったときは半熟のぷるぷる食感です。アイテムによって配合を変え、取材時のラインアップでは、プレーンのアパレイユのほか「グリーンカレー」用、「コーン」用の3種類をつくっているそう。
「コーンのキッシュ」は、具材のバターでソテーしたコーンに加えてアパレイユにもコーンスープを混ぜて、食べるコーンポタージュのようなテイストです。
合挽肉と野菜をじっくり煮込んだミートソース、飴色玉ねぎ、グリーンカレーなど、フィリングを手づくりすることにもこだわっています。飴色玉ねぎは、薄切りした玉ねぎをフライパンでトロリとするまで蒸し煮にしたあと水分を飛ばして飴色に炒めて玉ねぎの甘み、うま味を引き出していきます。
「グリーンカレーキッシュ」は、グリーンカレーを混ぜたアパレイユのまろやかさとピリッとしたスパイシーさのバランスがよく、ソテーしたナス、玉ねぎ、パプリカ、鶏もも肉がゴロッと入っています。
丁寧に仕込んだ具材のうまみがアパレイユと溶け合うおいしさもキッシュの魅力です。
「クロワッサン生地は、オーソドックスな『クロワッサン』、折込の層を表面に重ねてバリバリ食感の『パンスイス』、そして二番生地ならではの特長を生かした『シナモンロール』や『パンオレザン』、『キッシュ』と、人気商品が生まれる万能な生地です。
そこに、手づくりミートソースやカレー、飴色玉ねぎなど、さまざまな具材とアパレイユを合わせ、手間暇かけてつくっているのが当店のキッシュです。食べて、おいしい！と思っていただくことが一番ですし、当店のこだわりから生まれる違いを少しでも感じていただけたら、さらにうれしいです」（保立さん）。
フランス人シェフが手がける、バターが香る台生地にぷるぷるアパレイユのキッシュ。キッシュ専門店ならではの多彩なバリエーション。クロワッサン生地を使い、手づくりのフィリングにこだわった、ベーカリー自慢のキッシュ。3店それぞれに個性が光っています。そして、人気店のキッシュに共通するのは、サクサクの台生地とアパレイユのやわらかくとろけるような食感です。皆様のお店でも参考にしてみてはいかがでしょうか。
※店舗情報及び商品価格は取材時点（2025年08月）のものです。最新の店舗情報は、別途店舗のHP等でご確認ください。
