【配合】 |
リスドオル |
100% |
生イースト |
2.5% |
モルトシロップ(ユーロ) |
0.2% |
並塩 |
2.4% |
グラニュー糖 |
6% |
脱脂粉乳 |
3% |
無塩バター |
5% |
ルヴァンリキッド[*1] |
20% |
水 |
25% |
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折込みバター |
75% |
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【工程】 |
ミキシング(スパイラル) |
L 逆転1分正転5分 M20秒
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捏上温度 |
22℃ 捏ね上げ後生地をつき丸め |
発酵時間 |
40分(28℃/80%) フロアータイム終了後、生地を平らに延ばして冷蔵庫で冷やす。 |
折込み |
3つ折り 1回、4つ折り 1回(リタードしながら) |
成形 |
幅40cm 生地厚 2.25mmまで圧延 25mm幅でカットする クローネホーン型に巻く
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ホイロ |
30分(28℃/80%)
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焼成 |
15分程度(220℃/200℃) 焼成後、粗熱をとり、クリーム[*2]を詰め、粉糖をふる
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【MEMO】
[*1]ルヴァンリキッドのつくり方
【配合】 | 【工程】 |
リスドオル | 100% | ミキシング 手混ぜ |
サフルヴァン | 0.5% | 捏上温度:28℃ |
水 | 120% | 発酵時間:16時間(30℃)後、8℃冷蔵庫保管 |
*尚、狩野シェフは今回の試作にあたり、自家製のルヴァンリキッドを使用。
[*2]クリームのつくり方
チョコカスタード |
牛乳 | 1リットル |
卵黄 | 200g |
バニラビーンズ | 1/2本 |
グラニュー糖 | 200g |
薄力粉(バイオレット) | 40g |
コーンスターチ | 35g |
ブランデー | 7cc |
無塩バター | 20g |
クーベルチュール(カカオ分80%) | 225g |
クローネに注入する前に、「クレームシャンテ」と混ぜる
クレームシャンテ |
生クリーム(乳脂肪分35%) | 1リットル |
生クリーム(乳脂肪分48%) | 600cc |
生クリーム(乳脂肪分45%) | 600cc |
グラニュー糖 | 20g |
コワントロー | 少々 |
*生クリームはしっかりとたてる |
*クレームシャンテ:チョコカスタード=3:7
*クーベルチュール(カカオ分80%)は、カカオマス(カカオ分100%)とクーベルチュール(カカオ分60%)を混合してカカオ分80%に調整する。
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