ミルクフランス
レシピID：NS01766
＜シェフからのコメント＞
薄力粉を多く配合させることで軽さを出しています。乳酸菌を入れるとバランスが崩れるので注意。
シェフ：栄徳剛 氏 （ブラフベ－カリ－）
[レシピ提供]
- 日清製粉株式会社
配合
| % | |
| 小麦粉（リスドオル） | ７０ |
| 小麦粉（バイオレット） | ３０ |
| インスタントイ－スト（サフレッド） | ０．８ |
| モルトエキス | ０．５ |
| ゲランドの塩 | ２ |
| グラニュ－糖 | ３ |
| 全脂粉乳 | ４ |
| 水 | ５９ |
工程
| ミキシング | Ｌ４ H３（スパイラル） | |
|---|---|---|
| 捏上温度 | ２６℃ | |
| 発酵時間 | ２５分パンチ後、冷蔵（1℃）18時間 | |
| 分割 | ７０ｇ | |
| ベンチタイム | ３０分 | |
| 成形 | バゲット | |
| ホイロ（３０℃８０％） | ３５分 | |
| 焼成（２４０℃／２０５℃） | １６分 | |
| 仕上げ | 冷却後ミルククリ－ムをサンドする | |
| ＜ミルククリ－ム＞ | ||
| 無塩バタ－ | ２７０ｇ | |
| 練乳 | ２１０ｇ | |
| グラニュ－糖 | ６０ｇ | |
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
