ブル－ベリ－マロン
レシピID：NS01765
＜シェフからのコメント＞
乾きやすい生地なので、特に冬場等はビニ－ルをかけるなど工夫が必要です。また、ベンチ～成形、最終発酵から窯入れまでの吹き足が速いので、製造量、製造スピ－ドのバランスをしっかりとる注意が、特に必要となります。
シェフ：上田怜 氏 （パン焼き小屋ツオップ）
[レシピ提供]
- 日清製粉株式会社
配合
| % | |
| 小麦粉（レジャンデ－ル） | ９５ |
| ホワイトサワ－※ | １０ |
| インスタントイ－スト（サフゴ－ルド） ※日仏商事株式会社 | １．５ |
| 天日塩 | １．５ |
| 粗糖 | ３ |
| 無塩バタ－ | １ |
| ドライブル－ベリ－ | ２０ |
| 水 | ６２ |
| 栗甘露煮 適量（成形時に使用） | |
| ※ホワイトサワ－ | |
| [配合] | |
| 小麦粉（リスドオル） | １００ |
| アクティブサワ－ ※オリエンタル酵母工業株式会社 | １ |
| インスタント・イ－スト（サフレッド） ※日仏商事株式会社 | ０．１ |
| 水 | １００ |
| [工程] | |
| ミキシング | |
| 捏上温度 | |
| 発酵時間（３０℃） | １５～２０時間 |
工程
| ミキシング | Ｌ１０ Ｈ２ ↓ブル－ベリ－ Ｌ１（スパイラル） | |
|---|---|---|
| 捏上温度 | ２８℃ | |
| 発酵時間（２８℃ ７５％） | ６０分パンチ４５分 | |
| 分割 | 大 ３００ｇ | |
| 小 １１０ｇ | ||
| ベンチタイム | ３０分 | |
| 成形 | 大 栗甘露煮６個×２分割（２回入れ） | |
| 小 栗甘露煮３個×２分割（２回入れ） | ||
| ホイロ（３０℃８０％） | ３０分 | |
| 焼成（２１０℃／２１０℃（スチ－ム）） | ２０分後ダンパ－開け５分 |
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
