「本店（神田雲林）で人気の“担担麺”と“麻婆豆腐”をもっと多くの人に食べてもらいたい。そんなコンセプトから生まれたのが『雲林坊』です。ふたつの料理に特化することで原材料はもちろん、機材面もシンプルなお店にすることができるので、クオリティを維持したまま価格を抑えることができています」

秋葉原店、九段店、そして今春オープンした日本橋室町店と3店舗を展開する「雲林坊」。その全店の統括マネージャーを務める杵淵浩さんが、お店のコンセプトと狙いを語ります。

「当店では2種類の担担麺を提供しています。日本人向けにアレンジした雲林坊ならではの“汁あり担担麺”と、担担麺発祥の地、四川省成都で親しまれている本場の味にこだわった“汁なし担担麺”です。特に汁なしの方は、私自身、四川に行って食べたときに『あ、ウチの店と同じ味だ』と思ってしまったくらい、本場の味わいをしっかり表現できていると思います」

本店同様、全粒粉にこだわった麺は、汁ありには細麺、 汁なしには太麺とそれぞれ違う配合の麺を使い分けています。

「担担麺は、具材にしてもスパイスにしてもかなり味の強い料理です。だからこそ、その強い味に負けない香り高い全粒粉の麺が一番適していました。また、隠し味に使っているピーナツバターと全粒粉麺特有の甘みのある味わいが、ただ辛いだけではない味の深みも演出していると思います」

こだわっているのは麺だけではありません。独自にブレンドした豆板醤をはじめ、胡麻、辣油、山椒などの下ごしらえに手間ひまを惜しまないからこそ、味に違いが生まれます。たとえば、胡麻は苦味がでるギリギリ手前まで炒ることで香ばしさを最大限に抽出。山椒も一粒ずつ丁寧に掃除を行い、外皮と実を丁寧に分別することで、ただ単に痺れるだけではない奥深い味わいが生まれます。辣油ももちろん自家製です。

「当店の辣油は4種類の唐辛子をブレンドしています。唐辛子もただ辛いだけではなく、それぞれに特有の香りがありますので、担担麺にふさわしい香りになるよう、日々配合に励んでいます」

この“香りの追求”が、雲林坊ならではの個性を生み出す大きな要因です。
「担担麺＝辛い料理、というイメージを持たれる方がほとんど。でも当店では辣油でも山椒でも“香り”を重要視しています。どの唐辛子を使うかは開店当初からこだわって取り組んでおりますが、今でも新しい唐辛子や組み合わせを見つけるべく、試行錯誤を続けています」

女性客の多いCOREDO室町から近い立地にある日本橋室町店。徹底したクオリティ主義が生み出す本場の味わいは、従来の店舗で多かったサラリーマン以外にもさらにファン層を広げていきそうです。

JAZZが流れるゆったりとした大人の空間で担担麺を味わう店、それが「四川担担麺 阿吽」です。

「落ち着いた雰囲気を出したいという狙いからJAZZをかけています。中華そば屋ではなく、高級ラーメン店という意識です。その意識付けによって、お客様もガッとかき込んで食べるのではなく、しっかり味わっていただけるのでは、と思っています」

そう語るのは、「四川担担麺 阿吽 浅草店」の店長、藤井一敏さん。担担麺専門店として人気を誇る湯島本店に次ぐ2号店として、今年1月にオープンした浅草店を切り盛りしています。

「当店の特徴は、担担麺の種類の豊富さだと思います。本場、四川の味わいである『つゆ無し担担麺』が一番人気ですが、日本人に馴染みのあるつゆ有りの『担担麺』、そして『黒胡麻担担麺』『味噌担担麺』と4種類を提供しています」

八丁味噌が隠し味の「味噌担担麺」は、もともと冬季限定メニューだったものが多くの支持を集めて定番化したもの。白胡麻よりも香り豊かな黒胡麻をふんだんに使った「黒胡麻担担麺」も浅草店では安定した人気を誇ります。

一番人気の「つゆ無し担担麺」の隠し味は干しエビ。がっつり味わえる肉味噌の横でほんのり香る魚介の味わいは、シャキシャキした食感が楽しい水菜とともに絶妙なアクセントを生み出しています。

それぞれ味わいの異なる4種類のメニュー構成も人気の理由のひとつですが、根底に流れるこだわりは、香り豊かな「自家製辣油」と刺激的な香りが特徴の「花椒」です。

「辣油は7種類の香辛料をブレンドし、じっくり時間をかけて旨味を抽出しています。花椒に関しては、一番香りの強い実の外側だけを使用しています。もちろん、香りが飛んでしまわないように毎日お店で挽いています。この花椒なくして、ウチの担担麺は語れません」

その言葉通り、運ばれてきた担担麺の器からは、まず圧倒的な花椒の香りが鼻腔の奥を刺激し、食欲をかき立てます。辣油と花椒の量は「0辛」から「5辛」まで選ぶことが可能。0～4辛まではスパイスの量で調整。5辛だけは特別に調合した辣油を使用し、4辛の20倍もの辛さを生み出します。

「1日、一人か二人は5辛を注文されます。一人でもオーダーが見込めるのなら、専用の辣油を調合するのは当然の手間だと思っています」

この、一人一人のお客様を意識した姿勢もまた、阿吽のこだわりです。
「店を続けていく上でモットーとしているのが接客です。単なる業務としての接客にならないよう、お客様の目を見て話をするようにいつも心がけています」

　今後は「味噌担担麺」に代わる季節限定メニューも考案したいと語る藤井店長。担担麺専門店として、増え続ける辛党にどんな施策を展開するのか。これからますます目が離せません。

担々麺の本場・四川の味を追求した「正宗担々麺」と、芝麻醤が効いた味わい深いスープが自慢の「日式担々麺」が人気の店、辣椒漢。創業したのは2008年、現・店長、鈴木源一郎さんの従兄弟である岡田健一さんが担々麺の味に魅了されたのをキッカケに、一念発起してサラリーマンから転身を果たしました。中国語も堪能だった岡田さんは担々麺の本場・四川のレシピを研究し、辛さと痺れを追求する今の辣椒漢のスタイルが完成しました。

「当店のこだわりは、なんといっても山椒です。山椒独特の“痺れ”を求めていらっしゃるお客様が多いですね」

本格的な辛さと痺れが担々麺ファンから支持を集める辣椒漢。その一方で、女性客と外国人客にもファンが多いのが特徴です。

「この辺はオフィス街なので普段は男性客が中心です。でも、夏になると『正宗担々麺』を求めて女性客が増えます。女性のほうが痺れや辛さに強い気がしています。それと、Ramen Adventuresという海外のラーメンマニア向けサイトで紹介された影響で、外国人のお客様もよくいらっしゃいます。外国人の皆さんも辛くて痺れの強いメニューが好きですね」

遠方からの来客も多く、店の味を忠実に再現したお土産セット（冷凍の担々麺3食入り）も人気です。

一番人気は汁なしの「正宗担々麺」ですが、リピーターになるほど、山椒がさらに利いた「プレミアム正宗担々麺」を求める人が増えていきます。

「通常の担々麺に使う山椒にももちろんこだわりがありますが、プレミアムにはより香り豊かな『漢源山椒』という山椒を加えて提供しています」

さらに、「プレミアム正宗担々麺」を注文した場合に限り、無料サービスで山椒の中でも特に最高級な品質を誇る「大紅胞」を追加することが可能です。

「香り以上にガツンと来る強さがあるのが『大紅胞』の特徴です。この大紅胞の粒をオリーブオイルでじっくり煮出すと、中の渋みがどんどんどんどんオイルに移動します。そのオイルと擦った粉を混ぜたものを、プレミアムを注文されたお客様のなかでも『さらにもっと痺れが欲しい！』という方にだけお出ししています」

担々麺好きはもちろん、辛さ・痺れ好きからも支持を集める辣椒漢は、今年5月、駒込にも2号店をオープン。オーナーである岡田さんが腕を振るいます。

「神田店では汁なしが太麺、汁ありには中太麺を使っていますが、駒込店限定で極細麺も提供しています。担々麺でできるアプローチはまだまだあると思いますので、これまでのファンへの訴求も継続しつつ、新しいファン層も獲得していきたいですね」

昼は担々麺専門店として、夜は中華風居酒屋として幅広い層から支持を集める人気店が、東京・神田錦町に店を構える「かつぎや」です。身体にやさしい中華料理をコンセプトに掲げる名店「希須林」出身のオーナーが、2009年8月に創業しました。

「希須林さんでの経験、その他にもさまざまなラーメン店のサポートをしてきた経験から、昼は担々麺、夜は中華風居酒屋という今の『かつぎや』のスタイルに行き着いたと聞いています。他店との差別化の狙いもあったんだと思います」

取材に応えてくれたのは、現・店長の筧田博幸さんです。昼のメニュー構成は汁ありの「かつぎや担々麺」に「汁なし担々麺」、季節のメニューとして夏期限定の「冷やし担々麺」、冬期限定の「黒胡麻担々麺」がラインナップに並びます。カレー味の排骨肉を乗せた「排骨担々麺」も人気です。

また、担々麺の場合、汁ありと汁なしで麺の太さを変える店が多いなか、かつぎやではあえて同じ麺を使用。麺に合う汁あり・汁なし担々麺になるよう味わいや具材を追求した結果、タンメンのように野菜が多く、辛味や痺れが控え目でやさしい味わいが特徴の、かつぎやオリジナルの担々麺が生まれました。

「当店の汁なし担々麺を食べて、『これは担々麺じゃない！』と感想を漏らすお客様もいらっしゃいます。でも、ハマる人は毎日のように来てくださいます。好き嫌いの分かれる味、という言い方もできるかもしれませんし、飽きのこない味でもあると思っています」

近年、担々麺をはじめとした「辛さ・痺れ」を売りにした商品は、より直線的な刺激を追求する傾向にあります。その中において、野菜が多く、刺激もまろやかなかつぎやの担々麺は、差別化、という意味で独自の路線を突き進んでいます。

「今後、『担々麺』というジャンルはさらに支持を集めて人気も定着していくと思います。そのとき、競合となるのは他店の担々麺だけでなく、辛さ・痺れといった直線的な刺激を追求する、いわゆる『辛いラーメン』全般です。担々麺らしい担々麺を提供する必要性もあるかもしれませんが、まずは今のかつぎやのスタイルや味をしっかり認知してもらうことが大事だと思っています」

実際、従来のサラリーマン層以外にも年々女性客が増えているのが、かつぎやの最近の傾向だといいます。野菜たっぷりのまろやかな担々麺、という独自スタイルは、今後ますます認知を広げていくのではないでしょうか。