| 【配合】 |
| ●前種 |
| 小麦粉（デュエリオ） |
30% |
| イースト |
4 |
| 乳酸菌飲料 |
3 |
| 水 |
30 |
| ●本捏 |
| 小麦粉（デュエリオ） |
70% |
| 食塩 |
2 |
| 砂糖 |
20 |
| 脱脂粉乳 |
3 |
| バター |
10 |
| 卵黄 |
20 |
| 水 |
8 |
| ●バタークリーム（直径18cm型1個分） |
| バター |
35ｇ |
| 砂糖 |
25g |
| バニラオイル |
適量 |
| ●カルバドスシロップ（直径18cm型1個分） |
| 砂糖 |
6g |
| 水 |
10g |
| カルバドス |
4g |
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| 【工程】 |
| 前種ミキシング（ホイッパー用） |
Ｌ３分 |
| 前種捏上温度 |
２４℃ |
| 前種発酵時間（27℃/75％） |
３０分 |
| 本捏ミキシング |
Ｌ４分Ｍ５分↓（バター）
Ｌ２分Ｍ６分 |
| 本捏捏上温 |
２４℃ |
| フロアータイム |
２０分 |
| 分割重量 |
１８０g |
| 冷蔵時間（5℃） |
１２～１６時間 |
| 成型 |
麺棒で長方形に生地を伸ばし、バタークリーム
６０ｇを塗り棒状に巻き上げる。7等分にカットし
直径１８ｃｍの型に入れる。 |
| ホイロ時間（32℃/80％） |
１２０分 |
| 焼成（１８０℃） |
３５分 |
３０分経過時点で一度窯から出して、カルバドスシロップ
２０ｇを均一にかけ、再度焼成する。 |
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