１００％ショコラ
配合
| Ａ：生地（中種） | ％ |
|---|---|
| 強力粉（カメリヤ） | ７０ |
| パン酵母 | ３ |
| グルコ－ス | ３ |
| 水 | ４０ |
| ◎ラブ－ルガト－ブルタ－ニュ | １０ |
| Ｂ：生地（本捏） | ％ |
| 薄力粉（バイオレット） | ２０ |
| 強力粉（カメリヤ） | １０ |
| 食塩 | １ |
| 上白糖 | ２０ |
| ◎デリスホイップ | １０ |
| 加糖卵黄 | ５ |
| ○パ－タノワ－ル | ２５ |
| 水 | ６ |
| ◎ラブ－ルガト－ブルタ－ニュ | ２０ |
| ◎フレトワ | ３ |
| ○チョコチップ５Ｂ | ７５ |
工程
| ＜加糖中種法＞ | ||
|---|---|---|
| 《中種》 | ||
| ミキシングタイム | Ｌ－３分 Ｍ－２分 | |
| 生地温度 | ２６℃ | |
| 第一発酵条件 | ２７℃７５％ | |
| 第一発酵時間 | ２時間１５分 | |
| 熟成終点温度 | ２９．５℃ | |
| 《本捏》 | ||
| ミキシングタイム | Ｌ－３分 Ｍ－５分 | |
| ↓Ｌ－３分 Ｍ－５分 | ||
| ↓チップ Ｌ－１分 | ||
| 生地温度 | ２６℃ | |
| フロア－タイム | ４０分 | |
| 分割重量 | ５０ｇ | |
| ベンチタイム | ２０分 | |
| 第二発酵条件 | ３８℃７５％ | |
| 第二発酵時間 | ６０分 | |
| 焼成温度 | 上火 ２００℃ | |
| 下火 １９０℃ | ||
| 焼成時間 | ８分 | |
構成
| 成形 | ||
|---|---|---|
| 生地を丸め直し、ホイロへ。 | ||
| 【ＭＥＭＯ】 | ||
| ◎は月島食品工業（株）、○は東京フ－ド（株）の製品です。 | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
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