ブル－ベリ－ベニエ
レシピID：TS01264
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- 【パン】イーストドーナツ
シュ－生地を揚げたド－ナツ“ベニエ”をイメ－ジした、シュ－生地を練り込んだほっくりほどけるケ－キ風の不思議な食感のド－ナツに、ふんわり軽いホイップクリ－ムとブル－ベリ－ジャムをサンドして仕上げました。
[レシピ提供]
配合
| ％ | |
| 強力粉（カメリヤ） | ６０ |
| 薄力粉（バイオレット） | ４０ |
| パン酵母 | ４ |
| イ－ストフ－ド | ０．１ |
| 食塩 | １．５ |
| 砂糖 | ２０ |
| ◎ラブ－ルガト－ブルタ－ニュ | １０ |
| 全卵（正味） | １０ |
| 水 | ３３ |
| 〈湯捏生地〉 | ％ |
| ◎ミルシア | ２０ |
| 水 | １００ |
| ◎ラブ－ルガト－ブルタ－ニュ | ８５ |
| 食塩 | １．４ |
| 薄力粉（バイオレット） | １００ |
| 全卵（正味） | １３２前後 |
| （１）ミルシア、水、ラブ－ルガト－ブルタ－ニュ、食塩を沸騰させます。 | |
| （２）薄力粉をふるい加え、攪拌します。 低速３０秒 中速２～３分 | |
| （３）全卵を３～４回に分けて加え、攪拌します。（一部を残します）。 中速３～４分 | |
| （４）残りの全卵で生地の硬さを調節します。 中速１分 | |
工程
| ミキシングタイム | Ｌ－２分Ｍ－４分↓Ｌ－２分ＭＨ－６分Ｈ－１分 | |
|---|---|---|
| 生地温度 | ２７℃ | |
| 第一発酵条件 | ２７℃７５％ | |
| 第一発酵時間 | ６０分 | |
| ※１ | ||
| 練り込み後、５℃冷蔵庫にて１２～１６時間の低温長時間発酵行い、カラ折りを行う（３ツ折り１回） | ||
| 分割重量 | ５０ｇ | |
| 第二発酵条件 | ３６℃６０％ | |
| 第二発酵時間 | ５０分 | |
| ラックタイム | ２０分 | |
| フライ温度 | １７５℃ | |
| フライ時間 | ４分 | |
| ※１〈第一発酵時間後〉 | ||
| 第一発酵終了後の生地に、湯捏生地（配合欄参照）を５０％（対粉）練り込みます。 | ||
| Ｌ－１分Ｍ－２分 | ||
| 〈成形〉 | ||
| 生地厚 ８㎜（実寸１１㎜） | ||
| カット ７㎝×６㎝ | ||
| 〈サンド〉 | ||
| ◎ポッシュア－クＧＴミルク １０ｇ | ||
| ブル－ベリ－ジャム ８ｇ | ||
| 〈仕上げ〉 | ||
| ド－ナツシュガ－ | ||
| 【ＭＥＭＯ】 | ||
| ◎印は月島食品、○印は東京フ－ドの製品です。 | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
