パネト－ネ
レシピID：NS01762
- カテゴリ
- 【パン】菓子パン
＜シェフからのコメント＞
パネト－ネ種の風味がいきています。 必ず中種法で作る事とエマルジョンには、気をつけて。
シェフ：栄徳剛 氏 （ブラフベ－カリ－）
[レシピ提供]
- 日清製粉株式会社
配合
| 中種 本捏 | |
| % | |
| 小麦粉（リスドオル） | ２０ － |
| 小麦粉（カメリヤ） | １０ ７０ |
| パネト－ネマザ－（自然種粉末） | １０ － |
| シママ－ス（沖縄の塩） | － １．８ |
| グラニュ－糖 | ３ １２ |
| ハチミツ | － ２ |
| 発酵バタ－ | － ６０ |
| 卵黄 | １０ ２０ |
| レモンゼスト（レモン皮のすりおろし） | － １ |
| 牛乳 | １８ ３５ |
| レモンピ－ル | － ３ |
| オレンジピ－ル | － ２４ |
| ラムレ－ズン | － ４５ |
工程
| 中種ミキシング | L6〈縦型〉 | |
|---|---|---|
| 捏上温度 | ２６℃ | |
| 発酵時間（３０℃ ７５％） | ３０分 | |
| 本捏ミキシング | Ｌ３Ｍ６Ｈ２↓Ｌ６～Ｍ６Ｈ３０（縦型） | |
| 捏上温度 | ２６℃ | |
| 冷凍／解凍 | ３０分後ビニ－ルに包み冷凍。 | |
| １晩冷蔵で解凍 | ||
| 分割 | ３４０ｇ | |
| ベンチタイム | ２０分 | |
| 成形 | 丸め直し パネト－ネカップに入れる | |
| ホイロ（２８℃８０％） | ３時間 | |
| 焼成（１９０℃／１８０℃） | ４０分 | |
| マカロン生地を塗り、ヘ－ゼルナッツ、松の実、あられ糖、トッピングシュガ－をのせて焼成 | ||
| ＜マカロン生地＞ | ||
| 卵白 | １００ｇ | |
| 粉砂糖 | １００ｇ | |
| ア－モンドプ－ドル | １００ｇ | |
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
