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PANIFICIO VIVIANI
（パニフィーチョ ヴィヴィアーニ）

完全予約制のイタリアンレストラン「Orlando（オルランド）」が手がけるイタリアのパンと郷土菓子の店。コンセプトは、「イタリアの街角に佇むパニフィーチョ＝パン屋」です。パンの種類は常時30種以上、お菓子はビスコッティやケーキが15種類ほど揃います。

料理に合わせるイタリアの食事パンが充実

「 国土が南北に長いイタリアは、地方ごとに食文化が多彩に花開き、“イタリア料理は地方料理” と言われるほどです。パンもまた同様で、その土地の料理に合ったパン、土地に根付いたパンが数多くあります。私たちは、いろいろな料理との組み合わせを想定しながら、毎日でも食べたくなるようなパンをつくっています」（佐々木さん）。

例えば「アルタムーラ」は、南イタリア・プーリア州アルタムーラの郷土パン。デュラム小麦のセモリナ（粗挽き）粉を使用し、クラストはガリッとハード、中はふんわりと柔らかく、そのコントラストと香ばしさを楽しめる、同店でも人気No. 1の食事パンです。
「バゲットのようにテーブルブレッドとしていろいろな食事に合いますし、スライスした大きな表面にトマトやツナなどお好みの具材を乗せてブルスケッタとしても使いやすい、おすすめのパンです」（佐々木さん）。

「パーネ・トスカーノ」は、生地に塩を入れずにつくる食事パンです。ちょうど日本の白いごはんのような存在で、日々のおかずと合わせるのにぴったり。全粒粉もブレンドして、温めると小麦がさらに甘く香り立ちます。チーズやオリーブオイルとの相性もよく、具材をのせたり、パスタや料理のソースをパンにつけて食べたり、残って少し硬くなったときは、野菜と一緒にパンのサラダ「パンツァネッラ」としても楽しめます。
健康のために塩分を控えている方にもおすすめですし、ワンちゃんも一緒に食べられると、愛犬家の方にも好評だそう。

伝統のレシピにオリジナルのアイデアもプラスしておいしさをアップデート

「ドルチェ アッル オリオ」は、シエナのオリーブ農園「BARDI」のマンマ秘伝のレシピを忠実に再現したケーキ。バターの代わりに極上の有機オリーブオイル「BARDI」をたっぷり使い、軽やかな口当たりとレモンの香り、オリーブオイルの青リンゴのような香りとコクが際立ちます。

「チャンベリーナ ディ アマレーナ」は、イタリアの伝統と新しい感覚が融合した同店オリジナルの焼菓子です。イタリアのお菓子によく使われる「栗粉」とカカオパウダーをブレンドした生地に、アマレーナというイタリア産サワーチェリーのシロップ煮を加えています。栗粉のほんのりした甘み、カカオの風味、アマレーナの甘酸っぱさのコントラストを楽しめます。

「お菓子もパンも、その名前は日本ではまだまだなじみのないものが多いですが、イタリアンレストランで培ってきた食への想いをベースに、料理をイメージしながらご紹介することでイタリアのパンをより親しみやすく感じていただけると思っています。『今日はパスタをつくるからVIVIANIでパンを選ぼう』『VIVIANIのパンでブルスケッタをつくってみよう』という具合に、皆様の食卓に当店のパンやお菓子をチョイスしていただけたら何よりです」（佐々木さん）。

PANNINI（パンニーニ）

イタリアンレストラン「BERNINI GINZA（ベルニーニ ギンザ）」が手がけるイタリア料理パンとドルチェの店。オリジナルのポルチーニパンやフォカッチャ、イタリアの定番おやつのボンボローニをはじめ、食事パン、惣菜パン、菓子パンやお菓子をバランスよく揃えています。 2階のレストランでは、ランチタイムに同店自慢のパンをメインにした「パンニーニランチ」を提供しています。

ふんわりと軽やかなパンがイタリアンの具材を生かす

「天然の素材ならではのえぐみや苦みは出さずに、よい香りだけを引き出すことをめざしました。また、生地の色合いが褐色になるくらいの量を練り込むため、パン生地の発酵が抑えられがちになります。食パンの形と大きさで、ふんわりとした口当たりに仕上げるのはとても苦労しました。ご家庭でも軽くリベイクしていただくと、フワリと立ち昇る本物のポルチーニの香りを楽しめます」（松本さん）。

「フォカッチャ・ベジタブル」は、オリーブオイルをからめてオーブンでしっかり焼いた季節野菜のうまみを楽しめる1品です。オーブン焼きのナスやズッキーニとコールスローサラダやケールを合わせ、グリーンオリーブの酸味と塩味をアクセントに。野菜だけと思えない食べ応えのあるサンドです。
全粒粉パンに具材をのせて焼き上げた「マリナーラ」は、オリーブとケッパーを使い、ピッツァのマリナーラのテイストを表現しています。

「ボロネーゼ」と「ボロネーゼ＆チーズ」は、見た目はカレーパンのようですが山形蔵王牛を使ったレストランメイドのボロネーゼをたっぷり詰めて揚げたもの。「ボロネーゼ＆チーズ」は、フィリングにもチーズをプラス。

「どの惣菜パンも、口に入れた途端にどんな料理を食べているのかがはっきりとイメージされて、記憶に残る味わいです。ここでしか食べられない、イタリア料理を味わうパンを目指しています」（松本さん）。

人気のボンボローニをはじめ、銀座土産にもぴったりのスイーツ系

中にクリームを詰めたイタリアの生ドーナツ「ボンボローニ」は常時6種類をラインアップ。ビジュアルもかわいらしく、敢えて小さめのサイズにして2個3個と食べていただけるようにしています。
「生地もクリームもやわらかく、甘すぎず、ふんわりとした口どけのよさで、日本人の味覚に合った最高のおいしさにつくり上げています」（松本さん）。
生クリームとカスタードを合わせたクリームをたっぷりと後詰め、コロンと丸い形にトップのクリームが愛らしい「カスタード」はシンプルかつ王道的なおいしさ。表面をキャラメリゼした「クリームブリュレ」、シチリア名産のピスタチオペーストを使った「ピスタチオ」、取材時は秋のシーズナルメニューとして和栗を使った「利平栗のモンブラン」が登場していました。

浅草パンツェロッティPanzedina（パンツェディーナ）

国内外からの観光客で賑わう浅草の「かっぱ橋本通り」に2024年2月オープンした揚げピッツァ「パンツェロッティ」の専門店。こだわり抜いたイタリアンの食材をふんだんに使った「パンツェロッティ」や薄焼きピッツァの「ピアディーナ」をテイクアウトやイートインで楽しめます。

イタリア南部発祥のフライドピッツァ

「パンツェロッティ」のバリエーションは6種類。一番人気は、モッツァレラチーズ、トマトソース、バジルを入れた「クラシコ」です。トマトソースは、イタリア産有機完熟トマトのホール水煮を濾してから2時間ほど煮込んでバジルを加えた自家製。

「ボロネーゼ」は、ボローニャ地方の名物パスタソースをアレンジ。鹿児島産のドングリ豚のひき肉にタマネギとニンニク、ホールトマトを鍋の中でつぶして果肉感も生かしながら2時間半くらい煮込んで仕上げています。まさにパスタのソースをピッツァ生地で包むような感じです。

「スピナッチ」は、塩ゆでしたほうれん草とリコッタチーズにほんの少しだけ岩塩もプラス。ほうれん草の苦みと塩味、リコッタのやさしくてほんのりとした甘みがベストマッチです。

「チョコレート」は、イタリアで定番のヘーゼルナッツチョコスプレッド「ヌテラ」とモッツアレラチーズにシナモンで香りをプラス。チョコレートとモッツアレラは相性がよく、ヌテラのナッツ感と甘じょっぱさを楽しめます。
オープン当初からの人気メニュー「ハム＆チーズ」に蜂蜜をプラスした「ハニーハム＆チーズ」も新しくラインアップに加わっています。

「もともとパンツェロッティは、家庭でピッツァをつくったときに余った生地の再利用法として生まれた、と聞いています。家にある具材を包んで揚げちゃえ！　というところでしょうか。油で揚げることで手早くつくれ、おいしくて食べ応えがあり、1人でも気軽に食べられるところも魅力です」（竹本さん）。

揚げたピッツァと聞けばヘビーな印象がありますが、油っこさはなくとても軽やかな口当たりです。イタリア産の良質なチーズ、手間暇かけて仕込んだ自家製のソースなど、こだわり具材をチョイス。一番おいしいところを食べていただきたいと、オーダー後に生地を伸ばして具材を包み、揚げたてを提供しています。

本場よりも軽やかに、小麦の甘みを楽しめるパンツェロッティ

パンツェロッティの成形は、薄く伸ばした生地に具材をのせて半分に折り、合わせ目を折り返してフォークでしっかり押さえます。揚げ油はカラリとサクサクに揚がる米油を使用。
揚げている間は浮き上がってくる生地の表面に絶えず熱い油をかけることが、油を吸い込まずによりサックリと揚がるコツだそう。さらに揚げたあと、キッチンペーパーにくるんで余分な油をしっかりと取ります。外側はサクサク、中はとろける具材も相まって、生地のもちもち感を楽しめます。

※店舗情報及び商品価格は取材時点（2024年10月）のものです。最新の店舗情報は、別途店舗のHP等でご確認ください。