アパレル業界からパンの世界へ。「本物」を知る感性が生む空間

オーナーシェフの金子久志さんは、約10年間アパレル業界に身を置いていたという経歴の持ち主。 「本当に良いもの」を数多く見て、触れてきた経験が、現在のお店づくりに色濃く反映されています。 コンクリート打ちっぱなしの壁に木目の什器が映える店内は、金子シェフが「自分の好きなものを、好きなように」配置したという空間。その自由でありながら洗練された雰囲気は、訪れる人をワクワクさせてくれます。

また、金子シェフは、ご自身を「のめり込んだらどっぷり」な性格だと語ります。パンの食べ歩きはもちろん、背伸びをして良いレストランに通い詰めるなど、食への探求心も人一倍。そこで蓄積された「味の記憶」と「経験」が、現在のパン作りの土台となっています。
パン作りの核となる小麦粉選びについて伺うと、一番に考えるのは「香りの強さ」。そして、スペックだけでなく「その小麦を作る人、製粉する人の『ストーリー』がある粉」を好んで使っているとのこと。背景にある「人」や「物語」を大切にする姿勢は、店名の「縁（enne）」にも通じる、金子シェフのパン作りへの哲学そのものなのかもしれません。

めんたいチーズのベーグル

ひと口食べた瞬間に驚くのは、その圧倒的な「ヒキ」の強さと、瑞々しい「もちもち感」。その秘密を伺うと、なんと「湯種を約50%配合している」とのこと。通常よりもかなり高い比率の湯種を使うことで、あのもっちりとした食感を生み出しているのです。さらに驚くべきは、その製法。「発酵しきる前に茹でて、そのままオーブンで焼く」という独自のプロセスを採用しています。シェフが惚れ込んだ「香りの強い粉」のポテンシャルを最大限に引き出すために、引き算を重ねてたどり着いたレシピです。 「成形は得意じゃなくて（笑）」と謙遜されますが、あえてきっちりとまとめすぎないことで、チーズがとろりと溢れ出し、焼けたチーズの香ばしさが食欲をそそる、唯一無二の魅力になっています。

イチジクとグリーンレーズン

クラムの艶やかな気泡と、吸いつくような食感。 こちらの生地は加水率約90%。シェフは「そこまで高加水ではない」と話しますが、それでも高い水分量を維持しつつ成形するには技術が必要です。日々の気温や湿度に合わせ、手の感触で水分調整を行っているそうです。特筆すべきは、フルーツのジューシーさ。 実は、ドライフルーツを前処理（漬け込みなど）せず、「ドライのまま」生地に混ぜ込んでいるのです。その分、生地に加える水分量をプラスして調整。発酵の過程で、フルーツが生地の中の水分をゆっくりと吸うことで、果実の味が水っぽくならず、素材の甘みが凝縮されたジューシーな食感が生まれるのです。「手間を省いているだけ」と笑うシェフですが、結果として素材の個性が際立つ、独自の工夫が光る一品に仕上がっています。

ショコラ

全体はふかっと柔らかく、表面はサクサクとした心地よい食感。この「サクサク感」を生んでいるのは、上火260℃という高温での焼成です。温度を下げずに一気に焼き切ることで、表面のチョコレートが絶妙に焦げ、独特のクリスピーな食感が生まれます。チョコレート選びは、ご自身の直感を重視。ビターな味わいをベースにしつつ、チョコチップの甘さを加えるなど、食べていて飽きないバランスを追求しています。こちらはホットコーヒーと一緒に、午後のひとときを楽しみたい一品です。

店舗情報

店舗名：

Boulangerie enne（ブーランジェリー エンネ）

住所：

〒901-0402 沖縄県島尻郡八重瀬町富盛337

アクセス：

那覇空港から車で約30分（最寄りのバス停「富盛」から徒歩約5分）

位置情報からルートを検索する 〉

※ Google Mapに移動します

電話番号：

非公開

営業時間：

10:00-17:00（※売り切れ次第終了）

定休日：

水曜日、木曜日、金曜日、不定休

店舗公式インスタグラム：

@boulangerie.enne