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デュラム小麦は小麦の種類（銘柄）のひとつです。
一般的にはスパゲティやマカロニなどに使用されていることで知られています。
通常のパン用の強力粉と同じ硬質小麦という粒質ですが、デュラム小麦の方がより硬い性質があります。粒色は琥珀色（アンバー）をしています。
スパゲティやマカロニなどでは、「デュラムセモリナ使用」という表現をよく見かけますが、デュラム小麦のセモリナ挽きという意味になります。セモリナというのは挽きかたの呼び名で、粗挽きのことです。粉を触ってみると、通常のパン用の強力粉に比べてザラザラした感触になります。パン用には粗挽きよりも通常の挽きかたのほうが製パン適性がよいです。そのためデュエリオはセモリナ挽きではありません。（弊社ではセモリナの取扱いはございません） |
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デュエリオ使用の製パン工程での注意点
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◆通常のパン用の強力粉よりミキシングを控えめ（短く）に！
◆ミキシングの際には高速を控えめにし、低速中心がおすすめ！
◆通常のパン用の強力粉より生地が傷みやすいので、
丸め成形はやさしくおこなって！ |
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小麦をまるごと挽いたものが全粒粉(ぜんりゅうふん)または全粒小麦粉です。食物繊維、鉄分、ビタミンＥ、Ｂ群を多く含み、健康的な素材として注目されています。
例えばスーパーファイン・ハードは通常のパン用の強力粉と比べ、食物繊維・ビタミンＥが4倍、スーパーファイン・ソフトは通常の薄力粉と比べ食物繊維が4.9倍、鉄分が5.4倍摂れます。 |
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★100ｇあたりの成分比較は下記の通りです。 |
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※データ
薄力粉・強力粉：100g当たり栄養成分値（科学技術庁資源調査会編「五訂日本食品標準成分表」より
スーパーファイン ハード・ソフト：財団法人日本食品分析センター |
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スーパーファインハード使用の製パン工程での注意点
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◆通常のパン用の強力粉より吸水が5～10％多めに！
◆通常のパン用の強力粉と比べると生地がベタつくので注意して！
（但し、従来の全粒粉よりベタつきは少ないです）
◆通常のパン用の強力粉より生地が傷みやすいので丸め成形は
やさしくおこなって！
◆通常のパン用の強力粉よりミキシングはやや控えめ（短く）に！
◆配合率はお好みで調整を！ |
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スーパーファインソフト使用の製菓工程での注意点
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◆通常の菓子用の薄力粉より生地がかためになるので水分を
若干多めに調整を！
◆通常の菓子用の薄力粉に比べ膨らみが少ないので注意して！ |
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