【配 合】
テロワール ピュール | ・・・・・・・・・ | 100 | % |
インスタントドライイースト | ・・・・・・・ | 0 | .4 |
食 塩 | ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ | 2 |
モルトシロップ | ・・・・・・・・・・・・・・・ | 0 | .3 |
水 | ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ | 70 |
【工 程】
ミキシング(スパイラル) |
L3分↓(インスタントドライイースト)オートリーズ15分 L1分↓(食塩)L6分H20秒 |
捏上温度 | 23℃ |
発酵時間(27℃/75%) | 90分パンチ90分 |
分割重量 | 350g |
ベンチタイム | 30分 |
成形 | |
ホイロ時間(28℃/80%) | 70分 |
焼成(240℃/220℃・スチーム使用) | 25分 |
【配 合】
テロワール ピュール | ・・・・・・・・・ | 100 | % |
生イースト | ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ | 5 |
食 塩 | ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ | 1 | .8 |
砂 糖 | ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ | 10 |
モルトシロップ | ・・・・・・・・・・・・・・・ | 0 | .3 |
全 卵 | ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ | 5 |
バター | ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ | 5 |
牛 乳 | ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ | 51 |
発酵バター(折り込み用) | ・・・・・・ | 50 |
【工 程】
ミキシング | L7分M2分 |
捏上温度 | 24℃ |
発酵時間(27℃/75%) | 30分 |
冷蔵(−3℃) | 12~18時間 |
折り込み | 4つ折り×2回 |
リタード(−8℃) | 60分 |
成形(最終厚3mm) | 55g(底辺10cm×高さ23cm) |
ホイロ時間(28℃/80%) | 90分 |
焼成(220℃/210℃) | 14分 |