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Echord（エコード）
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「エコード」採用のお客様紹介ラタヴォラディオーヴェルニュ井上克哉シェフ

　ソーシャルメディアなどの普及により、生活者の感動体験はたちまちWEB上でシェアされる時代。ベーカリー業界も例外ではなく、毎日のように“おいしいパン屋さん”の情報が飛び交っています。生活者のニーズは益々高くなっており、創意工夫に富んだデザインやトッピングにとどまらず、“粉の旨み”にまで意識が向けられるようになりました。そのような生活者の高いニーズに応えるためにも、パン職人たちはますます粉選びや製法の研究に熱心になっています。日清製粉の新製品「エコード」は、“職人のこだわり”を表現できる粉として開発されました。

　この「エコード」を、数々の製パンコンテストでの受賞歴があり、東京都葛飾区に「ブーランジュリー　オーヴェルニュ」と「ラタヴォラディオーヴェルニュ」を経営する井上克哉シェフにご紹介。思い描くパンを作り上げるために小麦粉をブレンドし、使い分けることを得意とする井上シェフに、「エコード」の味の特徴や作業性、製パンにおける可能性を探っていただきました。

「クロワッサンは“サクッ”と仕上がり、ミルヒブロートはボリュームが出ました」

　「エコードは歯切れがよく、サクッとした食感になると聞いていたので、特徴の出やすい定番商品で試作してみました」という井上シェフ。クロワッサンにはふだん高蛋白粉と準強力粉をブレンドしていますが、これをエコードに代え、製法はそのままで作ってみたところ、「ベタつきもなく、伸びのよい生地ができましたよ。小ぶりにはなりますが、歯切れの良さはエコードが勝つかな」と好感触。牛乳を練り込んだ食事パン、ミルヒブロートは最初から油脂も加えてオールインでミキシングする生地ですが、「ボリュームが出た」とのこと。このパンの持ち味である「歯切れの良さ」も理想通りに表現できました。

「作業性がいいですね。『エコード』は冷蔵生地にも向いていますよ」

　井上シェフは定番中の定番である食パンを、適度な“ひき”と“口どけ”を考えて高蛋白粉と強力粉をブレンドしています。エコードに代えてみると、「ボリュームはやや小ぶりになりますが、ミキシング時間が短くても生地がまとまるし、口どけがとてもよかったです」。トーストだけでなく、サンドイッチなどにも使用する食パンにとっては、“口どけ”は大切な特長です。

　試作をしていて、井上シェフがもっともエコードと相性がよいと感じたのが、「オーヴェルニュ」の人気商品「コーンパン」。コーンの粒々入りでサクッと、口どけのいい小型パンです。「このパンは生地を仕込んだら、生地玉の状態で冷蔵庫に保存するのですが、3日経っても生地の状態は仕込み直後と変わらず、焼き上げても十分なボリュームが出ました。歯切れもいつもよりいい感じです！」。1日200種類ものパンを作る井上さんにとって、生地の冷蔵は不可欠です。冷蔵に強いエコードはバラエティに富んだ商品構成に一役買いそうです。

いろいろなパンに使える！口どけを実感してもらえる！
「エコード」

　粉の特徴がわかりやすいように、定番商品の粉に置き換えて使ってくださった井上シェフに、試作後の感想を聞いてみると、「クロワッサンから食パン、副材料を入れたパンなど、いろいろなパンで試しましたが、汎用性が高いですね。それに『歯切れ』と『口どけ』がとてもいいです。最初のひと口の歯切れの良さは特に印象的です。口どけのいいパンにするなら、エコード１本で使ってみるといいと思います」。と、仰っていただきました。皆様もワンランク上のおいしさや食感にこだわったパン作りを粉選びから始めてみませんか？