日本橋三越本店本館地下1階に出店する「ジョアン」で現在、「伝統と革新〜パンづくりのおいしい遺伝子〜」と題し、若手パン職人によるこだわりのパンを期間限定で販売している。

　手掛けたのは同店のパン職人でチ－フ職を務める瀬川洋司さん。瀬川さんは、2013年3月に行われたパンの世界杯「ク－プ・デュ・モンド・ド・ラ・ブ－ランジュリ－」の日本代表選手を決める国内予選で勝ち抜き、16年に開催される仏パリ本選にフランスパン部門の日本代表選手として挑む実力派のシェフだ。

　今回の企画では「新たなる伝統パン｣をテ－マに、「ジョアン」創立者であるロ－ラン・ジョアンさんのパンづくりに関する姿勢とフランスの伝統製法を守りつつ、これからのブランドの在り方をイメ－ジし開発した新作パンを紹介する。

　パンは7種類。「ク－プ・デュ・モンド」の国内予選でも好評を得たという、自家焙煎（ばいせん）の小麦を使い、香りも楽しめる「焙煎小麦のパン・ド・カンパ－ニュ」（1個1,296円、4分の1個324円）をはじめ、低温長時間発酵でうま味を引き出した「長時間発酵バゲット」（プレ－ン＝324円、クルミ＝216円）、ライ麦入りの生地にアプリコットとクルミを入れたフル－ティ－な「パン・オ・セ－グル（アプリコット）」（1個864円、2分の1個432円）を販売。

　アルザス地方伝統の「クグロフ」を、日本人になじみ深い「クリ－ムパン」にアレンジしたのが「プティ・クレ－ム」（1個216円）。ミルキ－なクグロフ生地でクリ－ムを包み、とろけるような口溶けに仕上げ、トッピングにサクサクの食感を加えた。

　クグロフ生地のパンにジンで味付けしたイチジクを入れた「クグロフ（いちじく）」（1個864円）や、フランスの伝統菓子｢タルト・オ・ポワ－ル｣（＝洋ナシのタルト）をアレンジし、秋の味覚のリンゴを使って食感が残るようザク切りにし、ア－モンドクリ－ムを組み合わせた「林檎のタルト」（1個2,204円、6分の1カット＝368円）も販売する。販売期間は今月23日（火・祝）までだが、一部商品は期間終了後も販売を予定する。

　今回の企画を実施する直前の、8月の末ごろに店舗リニュ－アルを図った同店。混雑緩和のためレジを1台増設したほか棚の高さや幅を調整し、全体的なレイアウトも変え、すっきりと見通しよく買い物しやすい売り場へと改装した。これに伴い新たな商品も開発。季節のタルトや、フランスのヴィエノワズリ－で定番の「エスカルゴ」といった新商品15種類を加え、商品ラインアップも拡充した。

（デパチカドットコム）

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