野菜をペ－スト状にしてス－プと組み合わせた「ベジポタ」やス－プと野菜のうま味を生かしたラ－メン店が札幌市内で人気を集めている。

　「ベジポタ」は、野菜（ベジタブル）のス－プ（ポタ－ジュ）を意味する造語で東京のラ－メン店発祥とされる製法。野菜ならではの甘みや「とろみ」などを生かした味わいが特徴。札幌では昨年8月に「しずる」（札幌市中央区南4西5）、12月に「べじそば ななつき」（南7西6）がオ－プン。現在は日替わりや限定メニュ－として「ベジポタ」のラ－メン・つけ麺を提供する店も少なくない。「ベジポタ」について「ななつき」店長の佐々木さんは「野菜のうま味が出ることはもちろん、野菜のとろみが濃厚な食感を生み、後味は野菜ならではのあっさりした重さの残らない一杯に仕上がる」と、独特の特徴が出る魅力を語る。

　札幌の人気みそラ－メン専門店「狼ス－プ」（南11西1）では2006年以降、北海道産のジャガイモ「キタアカリ」をス－プに溶け込ませ、ショウガ、ニンニクなどを使う定番の「札幌みそラ－メン」に独自の味わいを作り出す。

　野菜とス－プの相性について「狼ス－プ」店主の鷲見さんは「最初にキタアカリを使い始めた理由は2点で、1点目はス－プの塩辛さを改善すること。2点目は広東麺のあんかけのようにジャガイモのでんぷん質でス－プの熱を保ち、熱々の状態で提供できるのはという発想から。キタアカリは型崩れしやすいのでス－プとよくなじむ」という。ショウガは、内臓を温める成分「ショウガオ－ル」を通常のショウガの約3倍含むという高知「黄金ショウガ」を使うことで「体を中から温める元気と健康の一杯に仕上げた」とし、「ベジポタ」とは異なる視点で野菜の特徴を引き出す。

　「しずる」「べじそば ななつき」では鶏白湯、「狼ス－プ」では合わせみそや豚骨によるス－プで、それぞれベ－スは異なるが、「野菜とス－プの味のバランスを取ることが難しい」という点が共通している。「野菜の味は崩れやすいので、鶏白湯とのバランスがス－プ作りのポイント。素材の味を感じられる一杯に仕上げる」（ななつき・佐々木さん）、「キタアカリは熟成しやすいため、ジャガイモが出すぎないよう、味を一定に調整する作業が大切」（狼ス－プ・鷲見さん）。

　新ジャンルの「ベジポタ」について鷲見さんは「僕自身『ななつき』のラ－メンを食べたが本当においしくて、丁寧な仕事ぶりが伝わるようないい気持ちにさせてくれる一杯だった。今はジャンルも多様化しているので、それぞれのこだわりや地元札幌、北海道のラ－メンの個性がかみ合っていけば一層洗練されていくはず」と、札幌の新たなラ－メン文化の誕生に期待を寄せる。

（札幌経済新聞）

戻る