【配合】 |
リスドオル |
80% |
スーパーカメリヤ |
20% |
生イースト(レギュラー) |
1% |
インスタントドライイースト(サフ赤) |
1% |
並塩 |
1.8% |
グラニュー糖 |
6% |
脱脂粉乳 |
3% |
卵黄 |
6% |
無塩バター(明治乳業) |
7% |
発酵種[*1] |
15% |
デュエリオ前処理[*2] |
10% |
水 |
51~52% |
【工程】 |
ミキシング(バーチカル) |
L5分↓L5分M2分 |
捏上温度 |
25℃ |
フロアータイム |
40分(28℃/80%) |
分割重量 |
90g |
ベンチタイム |
15分
|
成形 |
リング状
|
ホイロ |
25分(28℃/80%) |
湯通し |
3%モルト溶液 温度80℃ 片面 1分ずつ |
焼成 |
15分(220℃) スチーム使用 |
【MEMO】
[*1]発酵種・・・フランスパンの生地を分割時に取り、冷蔵保管したもの
[*2]デュエリオ前処理
【配合】 | | 【工程】 |
デュエリオ | 100% | ミキシング 手混ぜ |
熱湯 | 140% | 粗熱が取れたら冷蔵保管 |
食塩 | 2% | |
|