ポーリッシュ種 |
【配合】 |
リスドオル |
30% |
インスタントドライイースト(サフ赤) |
0.15% |
水 |
30% |
【工程】 |
ミキシング |
手混ぜ |
捏上温度 |
24℃ |
発酵時間 |
室温 1時間後、冷蔵(5℃)12時間 |
本捏 |
【配合】 |
リスドオル |
20% |
ビリオン |
50% |
生イースト(レギュラー) |
0.6% |
インスタントドライイースト(サフ赤) |
0.6% |
モルトシロップ(ユーロモルト) |
0.3% |
並塩 |
2% |
グラニュー糖 |
4% |
脱脂粉乳 |
3% |
無塩バター |
5% |
水 |
44% |
【工程】 |
ミキシング(スパイラル) |
L 逆転1分 正転5分↓M2~3分
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捏上温度 |
25℃ |
発酵時間 |
45分 パンチ 45分(28℃/80%) |
分割重量 |
500×2個つめ(型比容積:4.0) |
ベンチタイム |
20分
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成型 |
2本編みこみ
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ホイロ |
90分(28℃/80%) |
焼成 |
38分(180℃/200℃) |
【MEMO】
*窯温度は、窯入れ前に220℃/220℃でセットしておき、窯入れ後180℃/200℃におとす。
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