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オリエンタル酵母が追求した食感、それは「口溶けのよさ」です。“泡雪”が演出する食感をお楽しみください。食べ始めは「さっくり」「ソフト」、歯ざわりがよく、途中は「しっとり」「もっちり」、心地よい歯ごたえがあり、それでいて、食べ終わりは「なめらか」「口溶け良好」でくちゃつき、ダマはありません。

◆食感改善発酵液“泡雪”の特徴

◆“泡雪”は厳選された乳酸菌を使用し、小麦粉などの食品素材を充分に発酵させた従来にない液種です。
◆“泡雪”には乳酸菌が作り出す成分「デキストラン※」が多く含まれます。
◆“泡雪”には食感改善効果に加え、風味向上効果があります。粉臭・粉味をマスキングし、パンらしい香りを引き立
　てる効果があります。
◆標準使用量は対粉3～6％です。使用量が多すぎるとパンがソフトになりすぎます。ご注意ください。
◆幅広いアイテムでご使用いただけます。
※デキストランとは？
　(ぶどう糖が多数結合した多糖類です。保水効果が非常に高く、化粧品や医薬品に用いられています。)




チョコレートクリームとチョコチップを折り込んだスティック状のフレーキーです。「泡雪」を加えた生地でクリームを折り込めば、口溶けが良く程よい軽さに焼き上がります。 親しみやすいおいしさです。


配合
(％)
強力粉：ミリオン ８０
フランスパン用粉：リスドォル　　　 ２０
ＬＴ‐３ ６
ドージャスト ０．３
砂 糖　　　　　　 ２０
CBフランス １５
食 塩 １．５
脱脂粉乳　　　　　　　　　 ３
全 卵 １５
泡 雪　　　　　　 　 ５
水 ３５

〈対生地〉 (％)
フラペシート「チョコ」 ３０
チョコチップ ７．５

緑字はオリエンタル酵母工業の製品です。

工程
ミキシング Ｌ３Ｍ３(↓油脂)Ｍ３Ｈ２分
捏上温度
２５℃
フロア時間
３０分
大分割 ２ｋｇ
リタード条件 ０℃／１５～２０時間
ロールイン フラペシート「チョコ」 ６００ｇ
(1) ４つ折り１回（厚さ４.５ｍｍ）
(2) チョコチップを１５０ｇばら撒く
(3) ２つ折り１回（厚さ８ｍｍ）
(4) ３つ折り１回（厚さ３ｃｍ）
分割重量 ３５ｇ(２.５×３ｃｍ)×４ヶ
成 型 ＩＦトレー角型(６.５×１８.５cm)使用
ホイロ時間 ６０分
ホイロ条件 ３５℃／８５％ＲＨ
トッピング スライスアーモンド 適宜
焼成条件 １５分／２００℃

製品カタログをお求めの方はPDFファイルをダウンロードしてください。
ショコラフレーキー(8月)：0808_chocolat.pdf（ファイルサイズ238KB）
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