■ 工程

1. ミキサーボールに小麦粉を入れる。
2. 前もって15mm角の大きさにカットした練り込みバターを冷凍庫で冷やしておき、小麦粉の中に入れ分散させる。
3. 卵をほぐし、冷水と食塩を混ぜ合わせてから加える。
4. 低速でミキシングを行い、ミキシングオーバーにならないように軽く混ぜ合わせる。
　※バターがそのままの形で生地の中に残っている状態。
5. 捏ね上げた生地を冷蔵庫で1～2時間休ませる。
6. 3折り7回。
　※折込みの途中で2～3回は冷蔵庫で休ませる。

■ 成形

＜リーフパイ＞
1. 生地を1.8mmの厚さにのばしピケをする。
2. リーフ型で抜いて水で薄めた塗り卵を塗り、グラニュー糖を付けて天板に並べる。
3. 表面に葉脈の模様を付け少し休ませてから焼成する。
＜アーモンドパイ＞
1. 生地を2mmの厚さにのばしピケをして水で薄めた塗り卵を塗る。
2. アーモンドスライスを散りばめ、グラニュー糖をふり掛ける。
3. 幅4.5cm×長さ12cmにカットして天板に並べて、少し休ませてから焼成する。

■ 焼成

＜リーフパイ＞200℃、12分（途中でダンパーを開ける）
＜アーモンドパイ＞200℃、16分（途中でダンパーを開ける）

■ 工程

1. グラニュー糖、全卵、生クリーム、食塩を混ぜ合わせ湯煎で少し温める。
2. ブランディー、レモンゼスト、レモン果汁を加え混ぜ合わせる。
3. 小麦粉と一緒にベーキングパウダーをふるって加え混ぜ合わせる。
4. 溶かしバターを加え混ぜ合わせる。
5. 冷蔵庫で10分休ませる。

■ 成形

1. パウンド型に油脂を塗り、小麦粉をふっておく。
2. 生地を400g入れ、真中に細い線状にショートニングを絞ってから焼成する。

■ 焼成

180℃、45分

■ 仕上げ

ナパージュを塗る。

■ 工程

1. 小麦粉と粉糖を混ぜ合わせる。
2. 軟らかいバターを少しずつ加え、サブラージュする。
3. 卵黄とバニラオイルを加え混ぜ合わせる。
4. 生地を冷蔵庫で休ませる。

■ 成形

1. 生地を揉み直し直径3cmの棒状にする。
2. 卵白を塗りグラニュー糖を付け、冷凍庫で冷やし固める。
3. 厚さ13mmにカットして天板に並べて焼成する。

■ 焼成

上火190℃／下火180℃、16分（下天板使用）