配合 |
(%)
|
強力粉:ミリオン |
80 |
薄力粉:バイオレット |
20 |
LT-3 |
5 |
ドージャスト |
0.3 |
砂 糖 |
15 |
CBフランス |
10 |
食 塩 |
1.5 |
脱脂粉乳 |
3 |
全 卵 |
10 |
★クレム・ドゥ・ルヴァン |
10 |
水 |
41 |
<対生地> |
ロールイン油脂 |
25 |
|
|
工程 |
ミキシング |
(↓油脂)L3M6H1分 |
捏 上 温 度 |
25 ℃
|
フロア時間 |
30分
|
大 分 割 |
2kg |
リタード条件 |
0℃/15~20時間 |
ロールイン |
ロールイン油脂 500g
3つ折り3回
厚さ 2mm
|
分 割 重 量 |
70g(12×16cm) |
フィリング |
高級カスター200 45g |
ホイロ条件 |
60分/32℃・80%RH |
トッピング |
ソボロ 10g |
焼成温度 |
12分/200℃ |
【ソボロ】
薄力粉100% 砂糖40% 全卵6%
CBフランス35%
|