配合 |
(%)
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強力粉:カメリヤ |
100 |
US |
4 |
ドージャスト |
0.3 |
砂糖 |
20 |
CBフランス |
30 |
食塩 |
1.5 |
脱脂粉乳 |
3 |
濃縮加工乳 |
15 |
全卵 |
15 |
クレム・ドゥ・ルヴァン |
5 |
水 |
35 |
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工程 |
ミキシング |
(↓油脂)L2M5(↓油脂)M5H5分 |
捏 上 温 度 |
27℃
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フロア時間 |
60分
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分 割 重 量 |
60g |
ベンチ時間 |
20分 |
フィリング |
高級カスター200 40g |
成型 |
クリスタルケース
IFトレー丸φ9.5cm使用
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ホイロ時間 |
55分 |
ホイロ条件 |
32℃/80%RH |
トッピング |
あられ糖 適宜 |
焼成時間 |
12分 |
焼成温度 |
(上)190℃/(下)200℃ |
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