配合 |
(%)
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フランスパン用粉:リスドォル |
100 % |
LT3イースト |
4 |
ドージャスト |
0.3 |
砂糖 |
10 |
CBフランス |
7.5 |
食塩 |
2 |
脱脂粉乳 |
3 |
クレム・ドゥ・ルヴァン |
10 |
水 |
40 |
〈対生地〉 |
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ロールイン油脂 |
25 |
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工程 |
ミキシング |
L2M2分 |
捏上温度 |
24℃
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フロア時間 |
60分
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大分割 |
2kg |
リタード条件 |
0℃/15~20時間 |
ロールイン |
ロールイン油脂 500g/3つ折り3回 |
厚さ |
3mm |
分割重量 |
60g(12×19×19cm) |
成型 |
クロワッサン |
ホイロ時間 |
60分 |
ホイロ条件 |
32℃/70%RH |
焼成時間 |
15 分 |
焼成温度 |
[上]200℃ / [下]170℃ |
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