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シリアルと胡桃を加えた香ばしいハースで、濃厚なチョコクリームを包み焼き上げました。絶妙な味のバランスをご堪能ください。 |
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チョコクリームをサンドしたケーキをパイで包んでパリッと焼き上げました。チョコ好きにはたまらない、香りよい逸品です。 |
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| 配合 |
(％)
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| フランスパン用粉：リスドォル |
９０
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| 五穀ライト |
１０
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| ＦＸイースト |
３．５
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| ドージャスト |
０．５
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| 蜂蜜 |
６
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| ＣＢフランス |
１０
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| 食塩 |
２ |
| 全卵 |
１０
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| モルトエース２０ |
０．３
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| クルミ |
３０ |
| 水 |
５０
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| 配合 |
(％)
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| 強力粉：ミリオン |
５０
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| 薄力粉：バイオレット |
５０ |
| 砂糖 |
５
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| ＣＢフランス |
５ |
ロールイン油脂
(冷してダイスにする)
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９０
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| 食塩 |
１．５
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| 全卵 |
１０
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| 水 |
３８
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| 工程 |
| ミキシング |
(↓油脂)Ｌ２Ｍ６Ｈ２(↓クルミ)Ｌ２分
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| 捏上温度 |
２７℃
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| フロア時間 |
４０分
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| 分割重量 |
７０ｇ
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| ベンチ時間 |
２０分 |
| 成型 |
ロール成型/
高級チョコ２００を４０ｇ絞り包み込む |
| ホイロ時間 |
６０分 |
| ホイロ条件 |
３２℃／８０％ＲＨ |
| 焼成条件 |
１５分／２２０℃ |
注入やサンドなどしていただいても
美味しくお召し上がりいただけます
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| 工程 |
| ミキシング |
(↓油脂)Ｌ５Ｍ２分
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| 捏上温度 |
２０℃
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| フロア時間 |
０分
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| リタード条件 |
０℃／１５〜２０時間 |
| ロールイン |
４つ折り３回／厚さ １．５ｍｍ |
| 分割重量 |
１８０ｇ
（１７×３０cm×２枚：７個分） |
| 成型 |
スポンジ生地１２０ｇ×２枚で高級チョコ２００を２００ｇサンドし、１８０ｇに分割したパイ生地で包む |
| ラックタイム |
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| トッピング重量 |
卵黄を塗りスライスアーモンドを適宜ばら撒く
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| 焼成条件 |
２５分／２１０℃ |
| 仕上げ |
４ｃｍの厚さにカットする |
| ＜スポンジ生地＞ |
| 薄力粉 |
９０％ |
| アーモンド粉末 |
１０ |
| 砂糖 |
８０ |
| 全卵 |
１２０ |
| 卵黄 |
２０ |
| 起泡剤 |
６ |
| 水飴 |
１０ |
| ＢＰ(Ｏ) |
３ |
| 乳化油脂 |
２０ |
| 水 |
３０ |
| 八割りアーモンド |
３０ |
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