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とろけるカスターとジューシーなりんごプレザーブがおいしいデニッシュです。卵と油脂の贅沢な生地で文句なしの美味しさです。 |
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甘く香ばしいメープルクリームを折り込んだ生地でクリームを包みました。年輪のような切り株形に焼き上げました。 |
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| 配合 |
(％)
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| 準強力粉：リスドォル |
１００
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| ＬＴ−３ |
６
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| ドージャスト |
０．５
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| 砂糖 |
１０
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| ＣＢフランス |
５０
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| 食塩 |
２．２
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| 全卵 |
６０ |
〈対生地〉
ロールイン油脂 |
１５
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【ケーキクラム】
薄力粉１００％ 全卵１２０％
砂糖１００ 水あめ１０
起泡剤６ ＢＰ(Ｏ)３ 水３０
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| 配合 |
(％)
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| 準強力粉：リスドォル |
１００
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| ＬＴ−３ |
６
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| ドージャスト |
０．５
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| 砂糖 |
１５
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| ＣＢフランス |
１５
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| 食塩 |
１．５
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| 脱脂粉乳 |
３ |
| 全卵 |
１５ |
| 水 |
６０ |
〈対生地〉
ロールインシート「メープルST」 |
３０
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| 工程 |
| ミキシング |
Ｌ３Ｍ１０Ｈ１５分
（油脂は途中３回に分けて投入する）
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| 捏上温度 |
２４℃
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| フロア時間 |
３０分
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| 大分割 |
２ｋｇ
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| リタード条件 |
０℃／１５〜２０時間 |
| ロールイン |
ロールイン油脂３００ｇ ３つ折り３回
厚さ ３ｍｍ
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| 分割重量 |
６０ｇ（８×１５ｃｍ） |
| 成型 |
ケーキクラム１０ｇ アップルプレザーブ２０ｇ 高級カスター２００を３０ｇ絞り、網掛けする
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| ホイロ時間 |
５０分 |
| ホイロ条件 |
３２℃／７０％ＲＨ |
| 焼成条件 |
１４分／２００℃ |
注入やサンドなどしていただいても
美味しくお召し上がりいただけます
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| 工程 |
| ミキシング |
(↓油脂)Ｌ３Ｍ６Ｈ２分
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| 捏上温度 |
２４℃
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| フロア時間 |
３０分
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| 大分割 |
２ｋｇ |
| リタード条件 |
０℃／１５〜２０時間 |
| ロールイン |
ロールインシート６００ｇ ４つ折り１回
厚さ ４ｍｍ
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| 分割重量 |
３５ｇ×２ヶ |
| 成型 |
高級カスター２００を３０ｇ生地でサンドし、クリスタルケースに入れホイロをとる |
| ホイロ時間 |
６０分
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| ホイロ条件 |
３５℃／８５％ＲＨ |
| トッピング重量 |
あられ糖 適宜 |
| 焼成条件 |
１４分／２００℃ |
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