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チョコ生地でチョコクリームを包んだ甘い香りが魅力的な一品。温めると生地はふっくら、クリームはとろり。また違った味わいが楽しめます。 |
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洋菓子感覚のスティックメニュー。
甘く香ばしいアーモンドビスと香り豊かなチョコクリームは絶妙な組み合わせです。 |
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| 配合 |
(％)
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| 強力粉：カメリヤ |
１００ |
| ＵＳ |
４．５
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| ドージャスト |
０．３
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| イージーソフト |
１ |
| 砂糖 |
１５
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| ＣＢフランス |
４５ |
| 食塩 |
１．８
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| 濃縮加工乳 |
１０ |
| 全卵 |
２５ |
| ブラックココアパウダー |
２．５ |
| ココアパウダー |
２ |
| 泡雪 |
６ |
| 水 |
２８ |
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| 配合 |
(％)
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| 強力粉：ミリオン |
７０
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| 薄力粉：バイオレット |
３０ |
| ＵＳ |
３．５
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| ドージャスト |
０．３
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| 砂糖 |
２２ |
| ＣＢフランス |
１０ |
| 食塩 |
０．８
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| 脱脂粉乳 |
３ |
| 全 卵 |
１０ |
| 泡雪 |
４ |
| 水 |
４８ |
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| 工程 |
| ミキシング |
↓(油脂1/2)Ｌ２Ｍ３Ｈ２↓(油脂1/2)Ｍ４Ｈ１分
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| 捏上温度 |
２６℃
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| フロア時間 |
６０分
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| 分割重量 |
５０ｇ |
| ベンチ時間 |
２０分 |
| 成型 |
フォンダン風ショコラＳＰ ３５ｇを丸く包み込む
（星型ケース使用） |
| ホイロ時間 |
５０分 |
| ホイロ条件 |
３２℃／８０％ＲＨ |
| トッピング |
スライスアーモンドを３枚トッピング |
| 焼成条件 |
１２分／１９０℃ |
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| 工程 |
| ミキシング |
Ｌ２Ｍ４↓(油脂)Ｍ４Ｈ３分
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| 捏上温度 |
２７℃
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| フロア時間 |
６０分
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| 分割重量 |
６０ｇ
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| ベンチ時間 |
２０分 |
| 成型 |
薄く長細く延ばし、
フォンダン風ショコラＳＰを３０ｇ
ロール状に包み込む（25×3cmの型使用）
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| ホイロ時間 |
６０分 |
| ホイロ条件 |
３５℃／８５％ＲＨ |
| トッピング |
アーモンドクリーム（※）を１０ｇ
スライスアーモンド１０ｇ
をトッピングする
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| 焼成条件 |
１４分／(上)１８０℃・(下)２００℃
仕上げに粉糖をふりかける |
| ※【アーモンドクリーム】 |
| アーモンド粉末 |
１００％ |
薄力粉：
バイオレット |
１０ |
| 砂 糖 |
１２５ |
| 卵 白 |
７５ |
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