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やさしい香りのゴマ生地にサツマイモの甘露煮を巻き込んだ、秋の香りの一品。サツマイモのチップを飾り、洋菓子のように華やかに仕上げました。 |
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ライ麦の香ばしい生地で、コロコロとした大学芋を包み焼き上げました。焼きたてにバターをのせて、ジュワーッとしみこませたジューシーな味わいです。 |
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| 配合 |
(％)
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| 強力粉：ミリオン |
７０
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| 準強力粉：ナンバーワン |
３０
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| ＵＳイースト |
３
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| ドージャスト |
０．５
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| イージーソフト |
１
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| 砂糖 |
１８
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| ＣＢフランス |
１０
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| 食塩 |
１．８
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| 全卵 |
１０
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| 脱脂粉乳 |
３
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| すり黒ゴマ |
１０
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| 水 |
４９
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| 配合 |
(％)
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| フランスパン用粉：リスドォル |
８０
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| ライ麦粉：アーレミッテル |
２０
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| ＦＸイースト |
３
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| ドージャスト |
０．５
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| イージーソフト |
１
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| 砂糖 |
３
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| ＣＢフランス |
１５
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| 食塩 |
１．６
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| 脱脂粉乳 |
３
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| 水 |
６３
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| 工程 |
| ミキシング |
L2M4(↓油脂投入）M2
H2（↓すりゴマ投入）L2分
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| 捏上温度 |
26℃
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| フロア時間 |
60分
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| 分割重量 |
50ｇ
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| ベンチ時間 |
20分
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| 成型 |
| おいもと黒ごま30ｇを包み込みロール状にする。 |
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| しっかり抑え、２本切れ込みを深く入れる。 |
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| 開ききみにしながらねじり、結び成型。 |
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| ホイロ時間 |
60分
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| ホイロ条件 |
35℃/85％RH
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| 焼成条件 |
12分/200℃
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| 仕上げ |
ホイップクリームに抹茶粉末を3％ほど混ぜた抹茶クリームを5ｇ絞り、サツマイモチップを２枚飾る粉糖を全体に降りかける。
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| 工程 |
| ミキシング |
L2M3（↓油脂投入）
M2H1分
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| 捏上温度 |
27℃
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| フロア時間 |
60分
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| 分割重量 |
40ｇ
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| ベンチ時間 |
20分
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| 成型 |
おいもと黒こま20ｇ包み込む |
| ホイロ時間 |
50分
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| ホイロ条件 |
35℃/85％RH
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ホイロ後、はさみで上部をカットする。
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| 焼成条件 |
11分/210℃
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| 仕上げ |
パンが熱いうちに加塩バターを10ｇトッピングし、溶かす。
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